Kaya sing wis dingerteni, sawetara dina kepungkur aku nerbitake buku anyar "Steak Tanpa Cacat: Masak saka A nganti Z", darmabakti, ora ketompo carane aneh, kanggo masak steak. Kanggo menehi gambaran babagan apa sing bakal sampeyan temokake ing tutup, aku mutusake ngirim kutipan babagan steak rest - langkah penting sawise sampeyan wis rampung masak steak, nanging isih masak dhewe. Ing mangsa ngarep, aku arep ngirim kutipan liyane saka bukuku, nanging saiki -
Ngaso kanggo steak
Nalika masak steak, sampeyan bisa uga mikir luwih saka sepisan utawa kaping pindho yen arep nggoreng steak, dilebokake ing piring lan ngethok sepotong daging sing wungu, wangi lan jus sing enak. Yen sampeyan njupuk steak impen sampeyan saka wajan utawa njupuk saka open, pikiran iki mesthine bakal duwe wektu kanggo nggayuh puncak lan mbuwang wong liya. Aja nganti ora tundhuk marang godaan, yen ora, kabeh gaweyan sampeyan bakal ilang: sadurunge njupuk piring, steak kudu diidini.
Tanpa jero banget babagan fisika proses kasebut, ana rong alasan utama supaya ora nyerang steak kanthi panas, kanthi panas: Nalika sampeyan nggoreng steak, daging dadi panas ora rata: permukaan luwih panas tinimbang panas. penetrates nang, minangka asil kang lapisan njaba saka meat nyusut. ngeculake Kelembapan - iku dheweke, nguap, squirts ing awal banget frying.
Anggere kelembapan isih ana ing wajan, suhune ora bisa munggah luwih saka 100 derajat, nanging nalika kerak dadi kurang banter lan kuat, tegese kelembapan ing wajan dadi saya suwe saya sithik. Suhu mundhak luwih dhuwur, reaksi antarane asam amino lan gula diwiwiti - reaksi Maillard sing nyebabake pembentukan kerak goreng. Nanging ing wektu iki, steak wis wiwit masak ing tengah, lapisan daging ing njero uga wiwit nyusut lan nyurung jus kasebut metu.
Yen sampeyan ngiris steak sawise dijupuk saka wajan, kabeh jus sing bebas iki bakal langsung mili menyang piring. Alesan kaping pindho yaiku bedane suhu ing njaba lan ing njero steak: sanalika sawise masak, lumahing saka steak panas banget. nalika ing njero durung tekan maksimal. Yen sampeyan ora nglereni steak langsung, nanging lebokake ing papan sing anget sawetara menit, permukaan bakal langsung adhem, amarga suhu sekitar bakal luwih sithik.
Sanalika, suhu ing tengah steak bakal terus munggah alon ing wiwitan amarga lapisan njaba luwih panas tinimbang tengah. Sawise sawetara wektu, suhu bakal suda, sing tegese masak bakal terus .. Mula, kanthi teknis, steak tetep masak sawetara menit sawise sampeyan rampung nggoreng, lan luwih becik ngenteni daginge tekan gelar manggang sing dibutuhake.
Kasunyatane, kaloro proses kasebut ana gandhengane: amarga suhu padha karo njaba lan ing njero steak, serat otot santai, amarga kemampuane njaga kelembapan luwih apik. Jus daging, pisanan di-push menyang lapisan njaba steak, mbaka sithik mbalek maneh, lan disebar maneh kanthi merata ing njero. Nalika ngiris steak "istirahat", sampeyan ora bakal bisa nemokake puddle jambon ing piring: nanging jus, mula rasa bakal tetep ana ing njero steak.
Saiki luwih akeh babagan apa tegese tembung "istirahat" ing hubungane karo steak. Ora ana sing rumit: steak sing wis rampung mung kudu dicopot ing papan sing anget lan ditinggalake sawetara wektu kanggo ngrampungake proses kasebut ing ndhuwur. Conto sampurna saka "panggonan anget" iki minangka sajian manggang, sing kudu ditutupi karo lembaran foil lan andhuk teh supaya tetep anget. Nanging ninggalake steak kanggo kelangan ing wajan sing padha karo goreng iku ide sing ora becik: sanajan dicopot saka panas, wajan isih luwih panas tinimbang steak kudu ngaso kanthi nyaman, lan bakal terus digoreng alon-alon.
Cukup angel kanggo nemtokake wektu tunggu sing tepat iki, nanging aturan umum yaiku: tingkat steak panggang sing luwih dhuwur, wektu saya suwe sithik. Logika ing kene gampang banget: suhu lumahing steak bisa uga padha (lan dhuwur banget), nanging suhu ing sisih ngisor, tingkat panggang luwih murah. Iki tegese steak saya suwe kudu mandheg supaya suhu ing njero njaba bisa padha. Siji cara utawa liyane, ora ana gunane ngaso luwih saka 2,5 menit kanggo steak udakara udakara 7 sentimeter, lan yen kita ngomong babagan manggang Sedheng lan ndhuwur, mula istirahat 4 menit bakal cukup.
Ing pandang sepisanan, ora ana sing rumit ing proses istirahat, lan rampung tanpa partisipasi. Sanajan mangkono, kita bisa mbantu steak ngungkapake kualitase kanthi luwih apik. Kanggo nindakake iki, sadurunge nutupi steak karo foil, mangsa karo mrico ireng anyar lemah lan sijine Piece saka butter ing ndhuwur - kosong utawa karo Jamu sacoro apik disigar.
Sawise ing permukaan steak panas, lenga bakal langsung mulai nyawiji, saéngga nyegah kerak garing lan nyumbang kanggo juiciness daging. Lan nalika dicampur karo jus cilik sing mili metu saka steak sajrone istirahat, lenga kasebut mbentuk emulsi, sing banjur bisa diwutahake ing steak nalika porsi. Saliyane lenga, sampeyan bisa sprinkle steak karo sawetara irungnya saka sauce utawa cuka (kanggo informasi luwih lengkap babagan apa iki, ndeleng bagean "Steak Spices lan Bumbu").
Aku nyathet manawa steak apa wae butuh istirahat, nanging yen steak dimasak kanthi bentuk sous lan digoreng kanthi cepet, dheweke ora butuh istirahat sing dawa, amarga suhu ing njero steak wis padha, lan lapisan njaba sing digoreng bakal adhem kanthi cepet.