Cara nggawe adonan: pandhuan lengkap

Aku mikir yen aku wis nyebutake manawa Kenji Lopez-Alta's Lab Makanan minangka salah sawijining buku masak pungkasan. Lemak - aku wis maca luwih saka setaun, lan aku bakal bisa ngrampungake nalika Kenji ngeculake buku nomer loro - lan informatif banget: iki dudu koleksi resep, nanging manual sing ditulis kanthi ringkes lan basa sing dingerteni kanggo wong-wong sing wis ngerteni dhasar masak lan pengin ngerti ing level pangguna sing luwih maju. Kenji ngirim kutipan saka buku kasebut ing kolom ing situs web Serious Eats dina liyane, lan aku mutusake nerjemahake kanggo sampeyan.

Napa sampeyan butuh adonan

Aku mikir yen aku wis nyebutake manawa Kenji Lopez-Alta's Lab Makanan minangka salah sawijining buku masak pungkasan. Lemak - Aku wis maca pirang-pirang taun kepungkur, lan aku bakal bisa ngrampungake nalika Kenji ngeculake buku nomer loro - lan informatif banget: iki dudu koleksi resep, nanging manual sing ditulis kanthi ringkes lan dingerteni basa kanggo sing wis ngerteni dhasar masak lan pengin ngerti ing level pangguna sing luwih maju. Kenji ngirim kutipan saka buku kasebut ing kolom ing Serious Eats dina kepungkur, lan aku mutusake arep nerjemahake kanggo sampeyan. Apa sampeyan wis nate ndemeng pitik tanpa kulit tanpa mateni? Aku nyaranake ora nindakake iki. Nalika pitik mlebu wadhah kanthi minyak digawe panas nganti 200 derajat, mula kedadeyan loro. Kaping pisanan, banyu ing daging kanthi cepet malih dadi uap, bledosan kaya geyser, lan jaringan njaba pitik dadi garing.

Sanalika, bolong alus protein sing ana gandhengane ing jaringan otot kasebut asale lan dikencengi, nggawe daging dadi angel lan ngetokake jus. Copot menit utawa rong menit mengko lan sampeyan bakal nemokake manawa wis angel, kanthi lapisan daging garing sing jerone setengah sentimeter. Ing jalur iki, sampeyan bakal bisa ngomong kanthi bener: "Ya, luwih becik aku nggunakake adonan."

Cara nggawe adonan utawa breading

Adonan digawe kanthi nggabungake glepung - biasane glepung gandum, sanajan tepung jagung lan glepung beras uga digunakake - kanthi bahan cair lan opsional kanggo nggawe adonan luwih kenthel utawa luwih apik, kayata endhog utawa bubuk manggang. Adonan nyakup panganan ing lapisan sing kandel lan kenthel. Breading kasusun saka akeh lapisan. Biasane panganan pisanan disiram ing glepung kanggo nggawe permukaan garing lan ora rata, banjur lapisan kapindho - pengikat cair - bakal tetep kaya sing dikarepake. Lapisan iki biasane kasusun saka endhog sing diantemi utawa produk susu saka sawetara jinis. Lapisan pungkasan menehi tekstur panganan. Bisa kalebu biji-bijian lemah (glepung utawa bubur jagung, sing biasane dilapisi roti kanggo pitik), kacang giling, utawa campuran roti panggang lan digiling, lan panganan sing padha kayata krupuk, krupuk, utawa sereal sarapan. Ora Matter apa breading digawe saka. utawa adonan, padha isih ngawula fungsi sing padha: nambah "lapisan protèktif" kanggo prodhuk, kang ora bakal dadi gampang kanggo lenga nembus sak frying, supaya bakal njupuk paling saka panas. Kabeh energi panas sing ditransfer menyang panganan kudu ngliwati lapisan kandel sing diisi gelembung udara mikroskopis. Minangka longkangan udhara ing tembok ngarep smooths metu pengaruh saka hawa kadhemen njaba, adonan lan breading bantuan panganan sing didhelikake ing ngisor iki masak luwih delicately lan roto-roto, tanpa scalding utawa garing metu ing pengaruh saka lenga panas.

Apa sing digawe adonan sajrone nggoreng?

Mesthine, nalika panganan dimasak kanthi alon lan enak, kosok baline karo adonan utawa breading: garing, dadi angel. Goreng ateges minangka proses pangatusan. Adonan dirancang kanthi garing kanthi cara sing nyenengake. Ora diobong utawa dadi karet, dadi dadi umpluk sing renyah lan empuk diisi gelembung udara sing bisa menehi rasa lan tekstur. Breading bisa digunakake kanthi cara sing padha, nanging ora beda karo adonan apel, tekstur rapuh lan rapuh. Dimples lan ketimpangan remah roti sing apik nambah area permukaan produk, sing bakal nggawe kita luwih rame ing saben gigitan. Ing jagad sing ideal, adonan utawa adonan dadi garing banget, nalika panganan ing sangisore, yaiku cincin bawang utawa sepotong iwak, wis dimasak kanthi sampurna. Entuk keseimbangan kasebut minangka ciri khas juru masak sing apik.

5 jinis adonan lan adonan: pro lan kontra

Breading glepung

Cara nggawe breading glepung: Umur ing brine utawa marinade (whey asring digunakake kanggo iki), potongan panganan digulung ing glepung kanthi rempah-rempah lan goreng.

Konco: Pambungkus tepung sing wis dimasak kanthi bener banjur dadi kerak coklat sing garing lan garing.

Marang: Bakal reget (ing pungkasan nggoreng, driji uga bakal diwenehi roti). Minyak cepet banget.

Resep klasik: Ayam goreng gaya kidul, schnitzel roti

Tingkat crunchiness (1 nganti 10): 8

Breadcrumbs

Cara nggawe remah roti: Produk disiram ing glepung, dicelupake ing endhog sing diantemi, banjur disiram ing breadcrumbs.

Konco: Gampang dimasak, sanajan sampeyan butuh sawetara pot. Asile kerak banget, atos, kandhel sing cocog karo saos.

Marang: Roti roti sok-sok rasane kuwat banget, nuwuhake rasa panganan dhewe. Kurupuk biasa bakal alus kanthi cepet. Minyak kasebut saya rusak kanthi cepet.

Resep klasik: Pitik ing parmesa breading, schnitzel ing roti.

Tingkat crunchiness (1 nganti 10): 5

Roti roti panko

Cara nggawe breadcrumbs panko: Kaya dene roti biasa, panganan kasebut disiram ing glepung, banjur ing endhog sing wis diantemi, banjur ing roti roti panko.

Konco: Kerupuk panko duwe area permukaan sing amba banget, sing nggawe kerak sing luar biasa.

Marang: Kadhangkala krupuk panko angel ditemokake. Kerak sing kandel tegese panganan ing sangisore kudu duwe rasa sing kuwat.

Resep klasik: Tonkatsu - daging babi utawa daging pitik Jepang.

Tingkat crunchiness (1 nganti 10): 9

Adonan bir

Cara nggawe adonan bir: Glepung rempah-rempah (lan kadhangkala bubuk manggang) dicampur karo bir (lan kadhangkala endhog) kanggo nggawe adonan kandel sing katon kaya adonan pancake. Bir mbantu entuk warna emas, lan gelembung kasebut nggawe adonan luwih entheng. Produk adonan bir bisa ditambahake ing glepung kanggo crunch sing luwih gedhe.

Konco: Rasane enak. Adonan bir kenthel lan nglindhungi panganan sing alus kayata iwak uga. Gampang disiyapake, ora bisa dibentuk sawise dicampur. Tanpa nambah tambahan glepung, mentega dadi alon banget.

Marang: Ora menehi crunch padha karo adonan liyane. Cukup akeh bahan sing dibutuhake. Sawise nyiyapake adonan, sampeyan kudu nggunakake kanthi cepet. Tanpa tambahan tambalan ing tepung, kulit bakal alus alon-alon. Yen dipanggang ing glepung, mentega cepet rusak.

Resep klasik: Iwak goreng ing adonan, cincin bawang.

Tingkat crunchiness (1 nganti 10): 5

Tempura adonan tipis

Cara nggawe adonan tempura: Glepung sing tepung karo pati lan sithik protein (umpamane, campuran glepung gandum lan tepung jagung) dikombinasikake karo banyu es (kadhang karbonat) utawa endhog lan banjur diaduk kanthi cepet, ninggali bungkus ing adonan. Sanalika sawise iku, panganan dicelupake ing adonan lan langsung digoreng.

Konco: Adonan sing renyah banget, area permukaan sing gedhe nyengkuyung potongan sing renyah. Amarga kandungan protein sing sithik, adonan ora nggoreng lan ora ndhelikake rasa panganan sing luwih alus kayata udang utawa sayuran. Minyak dadi alon banget.

Marang: Sampeyan angel nyiyapake adonan kanthi bener (gampang ngalahake utawa ngalahake). Adonan tempura sing wis siyap kudu digunakake enggal.

Resep klasik: Sayuran lan urang Tempura, ayam goreng Korea.

Tingkat crunchiness (1 nganti 10): 8