Bedane utama antara steak sing wis tuwa saka daging biasa - tuwa tuwa. Tujuane yaiku kanggo nambah konsentrasi lan ningkatake rasa alami. Daging kasebut digantung ing kamar khusus sing suhu dikelola udakara 3 derajat, asor 50-60%, lan nyedhiyakake sirkulasi udara paling optimal.
Daging bisa diwasa kanthi cara iki sajrone sawetara minggu. Sajrone wektu kasebut, reaksi biokimia kedadeyan minangka asil daging bakal kelembapan meh saben dina, dadi luwih alus, lan ganti warna.
7 dina tuwa
Ing daging wiwit ngrusak kolagen, warna daging tetep abang padhang. Rasa daging sapi iki adoh banget saka rasa steak sing wis garing. Amarga balung daging tetep wujud. Ekspos daging 7 dina, ora didol.
21 dina tuwa
Daging sing ilang udakara 10% bobote amarga penguapan ganti bentuk lan ukurane. Werna daging dadi luwih peteng. Bagéyan saka protein ing plasma otot kelangan kelarutan. Kanthi pengaruh asam, protein dadi gedhe, daging dadi alus. 21 dina dianggep wektu pajanan minimal.
30 dina tuwa
Nganti tuwa 30 dina, steak dadi luwih alus lan alus. Daging ngilangi udakara 15% bobote lan entuk rasa daging sing kuat. Ekstrak steak 30 dina paling populer.
45 dina tuwa
Penuaan sing dawa kaya ngono iku mung cocog kanggo daging kanthi marbling dhuwur. Kelembapan sing ilang sajrone perawatan panas bakal menehi ganti rugi kanthi ngilangi lemak. Daging ing dina kaping 45 duwe bau karakteristik sing luwih kuwat.
90 dina tuwa
Steak 90 dina peteng lan garing, nanging prabédan karo daging sing umure tuwa ora bakal dingerteni tumrap sing durung duwe pengalaman. Daging wiwit nguap, uyah ing sisih ndhuwur mekar lan kulit putih, sing sadurunge dipotong mesthi dipotong.
120 dina tuwa
Daging wiwit entuk rasa tartamtu. Struktur otot rusak banget; wis rampung ditutupi sentuhan uyah. Kanggo ngevaluasi iki, steak mung bisa entuk steak sing wis garing.