Ing awal abad kaping 20, Kikunae Ikeda mikir banget babagan sup. Kimiawan Jepang nyinaoni suket laut lan duduh kaldu iwak garing sing diarani dashi. Dashi nduweni rasa sing spesifik. Ikeda nyoba ngisolasi molekul ing mburi rasa sing khas. Dheweke yakin manawa ana hubungane antara wangun molekul lan persepsi rasa sing diasilake ing manungsa. Pungkasane, Ikeda bisa ngisolasi molekul rasa penting saka rumput laut ing dashi, asam glutamat. Ing taun 1909, Ikeda nyaranake yen sensasi gurih sing ditimbulake dening glutamat kudu dadi salah sawijining rasa utama. Dheweke nyebut "umami", sing tegese "enak" ing basa Jepang.
Nanging nganti suwe, panemune ora diakoni. Kaping pisanan, karya Ikeda tetep nganggo basa Jepang nganti pungkasane diterjemahake ing basa Inggris ing taun 2002. Kapindho, rasa umami sing angel dipisahake karo wong liya. Ora tambah sugih lan bening mung ditambahi glutamat, kaya rasane legi, sing bisa ditambahi gula lan mesthi ngrasakake legine. "Iki pancen beda rasa. Yen rasa iki bisa dibandhingake karo warna, umami bakal dadi kuning lan manis bakal dadi abang," ujare Ikeda ing artikel kasebut. Umami nduweni aftertaste entheng nanging lingering gadhah salivasi. Umami dhewe ora enak, nanging nggawe macem-macem masakan sing nyenengake.
Luwih saka satus taun wis liwati. Para ilmuwan ing saindenging jagad saiki ngakoni manawa umami minangka rasa asli lan padha karo rasa liyane. Sawetara wong ngusulake manawa umami mung minangka jinis salinitas. Nanging yen sampeyan ndeleng kanthi teliti ing syaraf sing ngirim pesen saka tutuk menyang otak, sampeyan bisa ndeleng manawa umami lan rasa asin beroperasi liwat saluran sing beda-beda.
Akeh sing nampa gagasan Ikeda kira-kira 20 taun kepungkur. Sawise reseptor spesifik ditemokake ing rasa sing nyerep asam amino. Akeh kelompok riset wis nglaporake reseptor sing disetel khusus kanggo glutamat lan molekul umami liyane sing nggawe efek sinergis.
Kanthi cara, ora nggumunake yen awak kita wis ngembangake cara kanggo ngerteni anané asam amino, amarga penting kanggo kaslametan kita. Susu manungsa nduweni kadar glutamat sing kira-kira padha karo kaldu dashi sing ditliti Ikeda, mula kita bisa uga ngerti rasa kasebut.
Ikeda, kanggo bagean, nemokake pabrikan rempah-rempah lan wiwit ngasilake rempah-rempah umami dhewe. Iku monosodium glutamat, sing isih diprodhuksi nganti saiki.
Apa ana rasa liyane?
Crita kanthi pikiran bisa nggawe sampeyan kepingin weruh apa ana rasa utama liyane sing durung ngerti? Sawetara peneliti percaya yen kita duwe rasa dhasar kaping enem sing ana gandhengane karo lemak. Ana sawetara calon sing apik kanggo reseptor lemak ing ilat, lan jelas yen awak nanggepi kanthi kuat ing ngarsane lemak ing panganan. Nanging, nalika tingkat lemak wis cukup dhuwur sing bisa kita rasakake, kita ora seneng karo rasa kasebut.
Nanging, ana pesaing liyane kanggo judhul rasa anyar. Ilmuwan Jepang ngenalake ide "kokumi" ing jagad iki. "Kokumi tegese rasa sing ora bisa diungkapake dening limang rasa dhasar, lan uga kalebu rasa sing adoh saka rasa utama kayata kekandelan, kepenuhan, kontinuitas, lan harmoni," ujare situs web Pusat Informasi Umami. Disebabake dening trio asam amino sing disambungake, sensasi kokumi nambahake rasa seneng ing jinis panganan tartamtu, sing paling akeh tanpa gula.
Harold McGee, panulis panganan, duwe kesempatan kanggo nyicipi sawetara saos tomat sing nyebabake kokumi lan kripik kentang rasa keju ing Summit Umami 2008 ing San Francisco. Dheweke nggambarake pengalaman kasebut: "Rasa kasebut katon luwih dhuwur lan seimbang, kaya kontrol volume lan EQ aktif. Padha uga ketoke piye wae cling ing tutuk - Aku felt iku - lan tahan maneh sadurunge ilang.