Sepuluh teknik Masakan Haute sing bakal ngejutake sampeyan

Sawetara iku panemuan anyar. Wong liya wis dadi sejarah sejarah pawon. Kabeh mau prelu nangani masakan kontemporer kanthi gampang lan rumangsa kepenak ing restoran trendi.

dina iki pungkasan Kita nerangake kepiye lan ing endi kanggo ngicipi masakan sing wis merevolusi lan terus merevolusi masakan tradisional.

Mangkene cara "uyah urip" saka Aponiente

Iki minangka salah sawijining teknik masak paling anyar. Januari kepungkur, Angel Leon, koki saka Janjian (3 lintang Michelin), njupuk tahapan puncak gastronomis Madrid Fusion gelem gawe kaget masarakat. Sepisan maneh, dheweke sukses. "Uyah urip" menehi corak tartamtu kanggo masakan uyah tradisional. Iki campuran patang uyah sing beda-beda sing arupa banyu segara.

Uyah sing wis jenuh karo keanehan: nalika kontak karo panganan, pangowahan saka cairan adhem dadi padhet (kristal uyah) panas. Suhu sing bisa tekan 135ºC, bisa masak jinis bahan kanthi cepet. Sihir sing ana ing ngarep mripat para tamu. Kanggo ngrasakake sihir iki, mesthine sampeyan kudu menyang Aponiente. Ana rong menu rasa: Segara sing tenang (195 euro) lan latar mburi Laut (225 euro)

Pawon kontemporer minangka bidang

La spherifikasi Iki minangka salah sawijining landmark masakan kontemporer. Teknik iki, sing metu saka si Bulli de Ferran Adrià Luwih saka limalas taun, dheweke tetep seneng karo cara sing luar biasa. Spherification minangka gelasi sing dikontrol kanggo persiapan cair. Ing proses kasebut, alginat digunakake, agen gelling adhedhasar alga coklat sing mung nggawe gel nalika ana kalsium. Kanggo cairan, kanthi warna lan rasa sing dikarepake, persentasi alginat ditambahake banjur dicelupake, kanthi jarum suntik utawa sendok, ing adus banyu kanthi kalsium. Iki carane dibentuk lingkungan cilik kasebut diubengi saka lapisan gelatin alus, sing njeblug ing cangkeme ngeculake kabeh rasa.

A alamat TOP banget kanggo ngrampungake trek elBulli iki: Tiket, ing Barcelona, ​​salah sawijining restoran klompok kasebut elBarri, dipimpin dening Albert Adrià. Nduwe lintang 1 ing Michelin lan Olives iku legenda.

Saka masakan tradisional Korea nganti masakan haute kanthi 'OCOO'

Umume ing omah-omah Korea nggawe masakan tradisional. OCOO yaiku robot pawon sing nggabungake macem-macem teknik kuliner, tundhuk panganan kanggo masak kaping pindho: ing tekanan lan suhu sing dikontrol. Tanpa ngeculake uap, njaga kabeh aroma ing njero panci lan masak ing suhu sing sithik kanthi presisi total.

Rong taun kepungkur, Mateu Casañas, Oriol Castro lan Eduard Xatruch, mantan koki saka si Bulli, saiki bareng dadi restoran seneng (2 lintang Michelin), dheweke wiwit nyoba nganggo mesin iki. Kembang kol ireng karo béchamel klapa lan jeruk nipis minangka salah sawijining masakan restoran sing nggunakake teknik iki. Kembang kol ngalami total 17 jam masak dipérang dadi telung siklus program "endhog ireng" sing beda. Ora, ora kobong. Sing owah kanthi radikal yaiku tekstur lan rasa. Kaget kanggo restoran.

Nitrogen cair - sulap murni

Yen ana sing nggawa standar (utawa target, kanggo naysayers!) Masakan teknologi-emosi, yaiku nitrogen cair. Ciri khas yaiku titik didih yaiku -196yaiku tetep ing kahanan cair kanthi suhu sing sithik banget, kanthi cepet pangan beku. Ing masakan haute, umume digunakake kanggo njupuk es krim lan sorbet kanthi tekstur filigree. Kanthi plus efek apik sing diwenehake kumelun.

Koki Dani garcia, salah sawijining pathokan teknik iki ing Spanyol, terus nggunakake nitrogen cair kanggo para tamu sing kaget. Nitro Almadraba Tuna Tataki ing menu kalorone BIBO Marbella kaya ing Madrid.

Enigma: apa rasane gelas?

Dheweke ujar manawa wis nambah resep sajrone sawetara wulan lan pungkasane ngombe resep. Tim Enigma (pendirian liyane saka elBarri, uga kanthi bintang 1) kanthi resmi nampani "Roti kaca". Gigit iki, sing nggawe nodhe tradisional Catalan pa de vidre, garing, transparan lan duwe rasa netral.

Iki digawe nganggo banyu lan pati kentang. Paling ora, saiki, kita ora duwe rincian luwih lengkap. Dadi karo lemak ham lan truffle ireng lan kalebu salah sawijining 40 pass sing nggawe menu rasa eksklusif saka restoran Barcelona.

Manis, asin, adhem, panas

Busa Iki minangka ciri khas masakan teknologi liyane. Iki minangka preparat panas utawa adhem sing digawe saka krim, puree, cairan sing sadurunge ditambahake gelatin cilik. Cairan kasebut dikenalake menyang siphon sing bisa digunakake karo kartrid oksida nitrat ing tekanan sing meksa tekanan apa sing ana ing njero botol.

Asile yaiku krim entheng sing akeh dolanan ing pawon. !Kalebu sampeyan, amarga siphon gampang digunakake! Kanggo nyoba: Krim panganan laut karo umpluk kembang kol saka Zalacain.

Visual muter karo restoran

Bebek "karet" sing ngrasakake es krim jeruk tangerine lan roti jahe (digawe nganggo siphon). Apa masakan kontemporer tanpa trompe l'oeil?

Mangkene carane koki dolanan karo restoran Samuel Moreno ing restoran hotel butik Kastil RelayPabrik Alcuneza. Ruang gastronomi ing Sigüenza sing katon kaping pisanan ing taun iki 1 lintang Michelin. Nyenengake iku kudu ana ing masakan haute.

Simulasi sampurna

La suhu kurang masak Iki kalebu tundhuk panganan ing suhu sing entheng, ing antarane 50º C lan 100º C. Faktor penentu liyane yaiku wektu. Game presisi sing wis pirang-pirang taun saiki uga bisa latihan ing omah kanthi alat kayata Rokok.

Teknik iki ngidini entuk titik masak sing paling luweh kanggo saben panganan, nambah rasa, njaga sifat lan entuk tekstur sing kaget. Restoran Girona El Celler de Bisa Roca, ing ngendi dheweke padhang 3 lintang Michelin, minangka pelopor ing teknik iki. Tanpa mangu-mangu, alamat paling TOP kanggo ngrasakake.

Pawon jebul

Nalika iku taun 2003. Ferran Adrià muncul ing sampul suplemen Minggu saka New York Times sing nyekel wortel ing sadhuwure judhul 'Masakan Nueva Nouvelle'. Sisane yaiku sejarah.

Wortel, jeruk keprok, stroberi. Kita bisa nggawe cairan utawa jus dadi gelembung kaya sabun kanthi nambah lecithin fosfolipid. Is babagan emulsifier alami (ditemokake ing kuning telur utawa kedele) sing nyuda ketegangan permukaan cairan sing kasebar ing cairan liyane. Iki nyebabake emulsi tetesan lemak sing stabil, entheng lan krem. Cobo Antik, Bintang Michelin dununge ing Burgos, nggawe hawa adas segara kanggo lobster Norwegia Cantabrian panggang.

Saka tradhisi nganti mbesuk liwat nggawe vakum

Siji-sijine tablao flamenco ing donya sing duwe lintang Michelin, yaiku Corral saka Moreria nawakake saben dina lan mung wengi ngicipi menu kanggo wolung wong sing mangan bejo.

Salah sawijining sajian sing paling luar biasa yaiku versi kontemporer sing radikal ing Walnut, sup adhedhasar kacang manis sing khas masakan Basque. Yaiku a mousse es sing nggunakake teknik vakum kanggo nggayuh tekstur unik, padha karo spons beku sing lebur sapisan ing cangkem kaya permen katun. Siap dhisik umpluk, banjur vakum dikemas kanggo aerasi lan pungkasane dibekukan karo chiller bledosan ing -30º C. Elaborasi ethereal kanthi rasa nutty sing kuat.