7 mitos steak populer

Wis suwe, budaya masak steak ing negara kita ora ana ing kelas, lan kanggo nggayuh, kita nggunakake istilah asing kayata "ribeye" lan "striploin", lan cara nggoreng. Yen koki Amerika, Argentina lan Australia wis sukses masak steak sajrone pirang-pirang taun, bisa uga ngerti apa sing apik kanggo steak lan apa sing ora. Apa logis? Luwih saka.

Dadi, mitos sing pirang-pirang taun kepungkur, kaya dhasar kapal kaya cangkang, wis akeh persiapan steak, wis pindhah menyang pikiran akeh - lan asring misuwur - koki tanpa verifikasi, sing sukses nurunake ing saben pojok.

Warta Serious Eats sing apik wis nerbitake artikel rinci kanthi pilihan mitos kasebut lan analisis rinci. Aku mutusake nerjemahake artikel iki kanthi singkatan cilik, amarga aku yakin bakal migunani banget kanggo akeh wong, kanthi jelas nuduhake manawa ora ana aksioma kuliner, sanajan sing paling logis, bisa dianggep gampang. Minangka panulis dhewe nulis:

Saben ndeleng artikel kaya iki, aku nduwe semangat lan ora bisa dikendhaleni njerit, "Stop! Cukup! Iki kabeh salah! Aku ngerti steak sampeyan isih bisa digunakake kanthi apik yen sampeyan ngetutake tips iki, lan mitos kasebut bisa uga suwe banget amarga masarakat seneng karo "apik" lan ora butuh "luwih apik" utawa "tanpa cacat." … Lan, kaya sing dikandhakake, sampeyan ora prelu ndandani sing ora rusak, bener? Nanging kepiye sampeyan mung bisa lungguh lan nonton babagan disinformasi sing terang banget nyebar?!

Saben ndeleng artikel kaya iki, aku nduwe semangat lan ora bisa dikendhaleni njerit, "Stop! Cukup! Iki kabeh salah! Aku ngerti steak sampeyan isih bisa digunakake kanthi apik yen sampeyan ngetutake tips iki, lan mitos kasebut bisa uga suwe banget amarga masarakat seneng karo "apik" lan ora butuh "luwih apik" utawa "tanpa cacat." … Lan, kaya sing dikandhakake, sampeyan ora prelu ndandani sing ora rusak, bener? Nanging kepiye sampeyan mung bisa lungguh lan ndeleng informasi sing ora jelas nyebar?! Dadi, sesi pajanan. Lungaa!

Mitos # 1: "Steak kudu digawa menyang suhu kamar sadurunge masak."

Teori: Daging kudu dimasak kanthi merata saka pinggir nganti tengah. Mula, suhu steak sing luwih cedhak yaiku suhu masak, mula bakal rata. Ninggalake daging ing meja 20-30 menit supaya bisa dadi panas nganti suhu ruangan - 10-15 derajat luwih cedhak karo suhu sing diwenehake. Kajaba iku, daging sing luwih anget luwih goreng ing njaba, amarga mbutuhake kurang energi.

Kasunyatan: Ayo njupuk pratelan kasebut kanthi poin. Pisanan, suhu internal. Sejatine, nalika ngetokake steak kanthi alon ing suhu masak pungkasane bakal digoreng, nanging kanthi prakteke, supaya steak digawe panas nganti suhu ruangan, kita ora bakal owah akeh. Tes praktis nuduhake yen steak kanthi suhu wiwitan 3 derajat, sing nggunakake 20 menit ing suhu kamar 21 derajat, mung anget ing 1 derajat. Sawise 1 jam lan 50 menit, suhu ing steak tekan 10 derajat - luwih adhem tinimbang banyu keran, lan mung 13% luwih cedhak karo suhu steak langka medium tinimbang steak saka kulkas.

Sampeyan bisa nyepetake wektu pemanasan steak kanthi dilebokake ing selembar logam konduktif (kayata aluminium *), nanging bisa mbuwang wektu iki kanthi luwih irit yen masak steak ing souvid.

* tip: yen sampeyan lebokake daging beku ing wajan aluminium, luwih cepet tikel kaping pindho

Rong jam mengko - wektu sing luwih gedhe tinimbang apa sing disaranake buku utawa juru masak - steak loro kasebut digodhog nganggo areng. Steak, sing ditinggalake "teka" ing suhu kamar, njupuk meh padha karo steak langsung metu saka kulkas, kanthi steak kalor padha dimasak ing njero lan ana ing njaba sing padha.

Napa kedadeyane? .. Sawise kabeh, yen keseragaman gorengan isih bisa diterangake (suhu ing jero steak loro-lorone ora beda), kepiye bedane suhu permukaan steak ora mengaruhi gorengan ing njaba? nganti umume kelembapan nguap saka lapisan daging. Sampeyan butuh tenaga kaping lima luwih akeh kanggo ngowahi siji gram banyu dadi uap tinimbang dadi panas banyu sing padha saka 0 nganti 100 derajat. Dadi, nalika nggoreng steak, umume energi digunakake kanggo nguap kelembapan. Bedane 10, 15 utawa 20 derajat tegese meh ora ana apa-apa.

kesimpulan: Aja sampah wektu anget steak kanggo suhu kamar. Nanging, usap kanthi tliti kanthi andhuk kertas sadurunge digoreng, utawa luwih becik, uyah banjur lebokake ing rak kawat ing kulkas sajrone sewengi utawa loro kanggo ngilangi kelembapan saka permukaan. Ing kasus iki, daging bakal mateng luwih apik.

Mitos # 2: "Goreng daging nganti garing kanggo nutup jus ing njero."

Teori: Kanthi nggoreng sisih ndhuwur daging, kita nggawe alangan sing ora bisa diatasi sing bakal njaga jus ing njero sajrone masak.

Kasunyatan: Goreng ora nggawe alangan - cairan kasebut bisa nembus njaba lan ing njero steak goreng tanpa ana masalah. Kanggo mbuktekake, loro steak masak kanthi suhu inti sing padha (54,4 derajat). Siji steak pisanan dipanggang nganggo bara panas banjur masak ing sisih adhem panggangan. Steak nomer loro pisanan dimasak ing sisih adhem, lan pungkasane digoreng nganggo areng. Yen mitos iki bener, steak pertama mesthine luwih jus.

Kasunyatane, kabeh jebule pancen ngelawan: steak sing wiwitane dimasak kanthi suhu sing luwih murah, lan pungkasane digoreng, ora mung entuk kerak sing luwih jero lan luwih peteng (amarga kasunyatane permukaane luwih garing sajrone nggoreng - deleng Mitos No. 1), nanging uga diobong kanthi luwih rata, amarga daginge dadi luwih jus lan gondho.

kesimpulan: Yen sampeyan masak steak kenthel, gawe ing suhu sing luwih murah nganti suhu masak sing dipengini udakara 5 derajat. Banjur goreng steak ing panggangan panas kanggo kerak coklat emas. Nalika manggang steak sing luwih tipis (udakara 2,5 cm utawa luwih tipis), panggang ing panggangan panas - nalika wis langka, bakal duwe kerak ing permukaan.

Mitos # 3: "Steak tanpa tulang rasane luwih kuat tinimbang steak tanpa tulang."

Teori: Balung ngemot senyawa rasa sing mlebu daging nalika steak digoreng. Dadi, yen sampeyan masak steak balung, rasane luwih kuat tinimbang steak sing dipotong balung.

Kasunyatan: Gagasan iki mula mula edan: balung ngemot rasa luwih akeh tinimbang daging? Lan apa, banjur ngilangi rasa iki saka balung menyang daging? Lan yen selera rasa aneh iki kedadeyan tenan, apa sing nyegah rasa daging saka balung kasebut? Napa aturan iki mung bisa digunakake kanthi cara siji? Lan kepiye, pungkasane, molekul rasa iki bisa nembus menyang jaringan otot, utamane ing wektu nalika aktif ngilangi kabeh sing ana, kanthi pengaruh panas?

Umume, sejatine ora ana pertukaran rasa ing antarane daging lan balung, lan iki gampang diverifikasi. Kanggo nindakake iki, cukup kanggo masak telung steak sing beda - siji ing balung, sing nomer loro dicopot balung, sing kaiket maneh, lan sing nomer telu uga ngilangi balung, sing diikat nganggo lapisan aluminium foil ing antarane lan daging. Coba steak iki (luwih apik kanthi wuta lan perusahaan sing gedhe) lan sampeyan bakal bisa ngrasakake rasa sing beda.

Nanging, steak panggang ing balung duwe kaluwihan. Pisanan, katon apik banget, lan nalika sampeyan manggang, sampeyan nindakake mung. Kapindho, balung bakal dadi insulator, ngilangi panas sing gedhe banget saka daging sing ana ing jejer kasebut. Mbokmenawi mekaten tuwuh sikil mitos iki - daging sing kurang digoreng ternyata luwih jus. Pungkasan, sawetara nganggep jaringan ikat lan lemak ing saubenge balung minangka bagean saka steak sing paling enak, lan bodho nolak rasa senenge.

kesimpulan: Panggang steak ing balung. Ora bakal ana pertukaran rasa ing antarane daging lan balung, nanging mupangat liyane kanggo steak ing balung kasebut ndadekake migunani.

Mitos # 4: "Sampeyan mung kudu ngowahi steak sapisan!"

Teori: "Aturan" iki diulang kanthi harfiah dening kabeh wong, lan ora mung ditrapake kanggo steak, nanging uga kanggo burger, daging wedhus, daging babi, susu pitik lan liya-liyane. Lan, sejatine aku ora ngerti teori apa sing ana ing mitos iki. Mungkin iki minangka lanjutan saka mitos "jus segel" lan kapercayan bisa nggawe jus ing njero steak kanthi nguripake mung sawise kerak sing katon ing sisih. Utawa bisa uga intine yaiku yen steak saya suwe dimasak ing sisih, luwih becik kerak, utawa iki bakal masak ing njero steak kanthi merata. Nanging…

Kasunyatan: Nanging kasunyatane yen nganggo steak bola-bali, sampeyan ora mung bakal masak kanthi luwih cepet - 30% luwih cepet! - nanging uga panggang. Kaya dene ilmuwan lan penulis Harold McGee nerangake, steak bola-bali asring banget tegese kita ora ngepenake salah siji pihak dadi panas banget utawa adhem. Yen mbayangno sampeyan bisa langsung mbukak steak (ngatasi resistensi hawa, gesekan, lan kacepetan cahya), pranyata sampeyan masak ing loro-lorone ing wektu sing padha, nanging kanthi cara sing luwih alus. Lan masak sing luwih alus tegese masak sing luwih rata.

Lan yen butuh wektu luwih suwe kanggo golek kerak, yen sampeyan terus muter steak, sampeyan bisa masak kanthi panas kanthi luwih suwe maneh amarga ora kuwatir ngobong. Uga, cara masak iki ngindhari beda suhu sing kuwat ing njero daging, sing ora bisa dielehake yen sampeyan masak nganggo areng panas tanpa mateni.

Nanging iki, kaya sing jarene, ora kabeh! Kanthi asring nguripake steak, sampeyan nyilikake masalah buckling lan shrinking saka daging sing ana nalika lemak lan jaringan ikat nyusut luwih cepet tinimbang daging nalika kena suhu dhuwur. Ana rong kaluwihan sing bisa digunakake kanggo nggoreng steak kanthi siji.

Kaping pisanan, ana tandha-tandha panggangan sing lucu - sampeyan ora bakal entuk kanthi terus steak. Kapindho, yen sampeyan nggoreng akeh steak sekaligus, sampeyan ora bakal terus ngowahi saben-saben.kesimpulan: Nggoreng steak kanthi muter terus-terusan ora opsional, nanging yen ana wong ngandhani yen iki cara sampeyan ngrusak steak, sampeyan bisa uga ujar manawa ilmu kasebut ana ing sisihane.

Mitos # 5: "Aja uyah steak sadurunge wis siyap!"

Teori: Asin daging kanthi cepet bakal garing lan angel.

Kasunyatan: Lahan sing garing ora dadi barang sing ala kanggo steak, amarga kelembapan kudu nguap supaya kerak katon, tegese steak sing luwih garing ing wiwitan mula bakal luwih becik masak. Kajaba iku, kanthi nambah uyah menyang steak sadurunge, sampeyan bakal nahan luwih akeh kelembapan ing njero.

Sawise ana ing lumahing daging, uyah bakal uwal saka uyah, sawise suwe banjur larut, lan brine sing bakal diserep ing steak sajrone proses osmosis. Menehi cukup daging wektu kanggo rendhem brine lan disebarake ing njero bakal menehi steak rasa sing luwih rata lan luwih sugih. Masak steak sawise mateng ora apik: sampeyan bakal duwe permukaan asin lan daging sing ora sopan ing njero steak. Nanging, ing pungkasan sampeyan bisa nambah serpihan uyah (Fleur de Sel utawa padha), sing bakal menehi tekstur daging tinimbang larut ing permukaan kaya uyah biasa.

kesimpulan: Kanggo asil paling apik, uyah steak paling ora 45 menit - lan nganti 2 dina - sadurunge digoreng, dilebokake ing rak kawat supaya garing lan uyah bisa direndhem ing daging. Sajeni steak nganggo uyah segara sing renyah.

Mitos # 6a: "Aja nyelehake steak nganggo garpu"

Teori: Yen sampeyan steak steak nganggo garpu, jus larang regane mula metu.

Kasunyatan: Iku bener. Kanggo ombone tartamtu. Sepira cilik sing sampeyan ora bisa mbedakake. Mitos iki adhedhasar ide yen steak kaya balon sing ana banyu sing bisa "ditusuk". Kasunyatane, prekara rada beda.

Steak minangka formasi pirang-pirang werni banyu sing sithik banget bisa diiket. Nitik steak nganggo garpu, mesthine bakal ngilangi sawetara bal kasebut, nanging sisane tetep tetep. Isi blumbang kanthi bal lan uncalan jarum. Mbok sawetara bal bakal pecah, nanging sampeyan ora bisa ngerteni. Iki minangka prinsip utama piranti kayata tenderizer - daging kasebut nemplek karo jarum lancip, misahake sawetara serat otot tanpa rusak.

kesimpulan: Yen penjepit utawa spatula ana ing mesin cuci piring, sampeyan bisa nggunakake garpu kanthi aman. Ora ana tamu sing bakal ngerteni bedane.

Mitos # 6b: "Aja nglereni steak kanggo mriksa apa wis rampung."

Teori: Kaya dene teori sadurunge, masarakat percaya yen ngiris steak, sampeyan bakal ilang kabeh jus.

Kasunyatan: Kelangan jus amarga ana siji sayup cilik, pancen ora bisa dielingi ing ukuran daging. Yen sampeyan nggawe sayatan ora katon, ora bakal ana sing ngerti. Babagan liyane yaiku ora mesthi asring ngetrapake siyap kanthi ndeleng ing jero steak, lan yen steak ana ing panggangan, mula uga angel banget.

kesimpulan: Gunakake cara iki kanggo mriksa kesiapan mung minangka pilihan pungkasan yen sampeyan ora duwe thermometer. Ora bakal mengaruhi kualitas daging sing wis rampung, nanging angel banget kanggo nganalisis kesiapan kanthi bener.

Mitos # 7: "Sampeyan bisa mriksa kesiapan steak kanthi nancep driji."

Teori: Masak sing berpengalaman bisa nemtokake tingkat donyane steak kanthi nyoba tenderness nganggo driji. Yen mentah, iku bakal alus kaya dhasar jempol sing ditekan ing pucuk driji telunjuk. Lembut saka steak medium yaiku alus saka dhasar jempol, pucuke ditekuk ing pucuk tengah, dene sing alus yaiku empuk dhasar jempol, pucuke ditekan pucuk driji dering.

Kasunyatan: Ana pirang-pirang variabel sing ora bisa dikendhaleni ing teori iki, mula aneh yen ana wong sing dianggep serius. Kaping pisanan, ora kabeh tangan digawe padha, lan jempolku bisa luwih alus utawa luwih angel tinimbang sampeyan. Nganggo driji apa kita bakal ngevaluasi kesiapan, miturut pendapatku utawa miturut sampeyan? ..

Saiki ayo pindhah menyang daging dhewe. Steak kandel nyusut beda tinimbang steak sing tipis. Steak lemak nyusut beda tinimbang steak sing ramping. Tenderloin nyusut beda karo ribeye. Saiki sampeyan bisa ngerti sebabe, kanthi nggunakake metode iki lan ngiris steak, gampang ditemokake yen wis ora masak utawa mateng banget. Pancen frustasi yen kedadeyan kaping pisanan sampeyan nggoreng steak kobe sing larang lan marmer, sing nyusut kanthi cara sing beda banget karo sepupu sing luwih ramping: asile steak sing rusak lan ego sing rusak.

Sawetara kasunyatan ing mitos iki yaiku yen sampeyan kerja ing restoran lan nggoreng potongan daging sing padha, sampeyan bakal nate sinau babagan cara ngerti nalika lembut. Nanging yen sampeyan mbusak faktor keteraturan, katrampilan iki bakal cepet ilang.

kesimpulan: Mung ana siji cara sing dingerteni kanggo nemtokake derajat panggang steak kanthi 100% keandalan: thermometer daging. Iku kabeh, sanajan aku bakal nambah mitos liyane - "Steak mesthine mrico ing pungkasan, yen mrica bakal kobong nalika digoreng." Apa ana mitos steak liyane sing sampeyan ngerteni? ..