Pangolahan jamur sawise panen
Jamur kena suhu dhuwur supaya bisa ngilangi racun, rasa pait utawa ambu ora enak. Sampeyan kudu eling yen pangolahan kasebut ngrusak kualitas nutrisi jamur, lan uga nyuda aroma lan rasa. Mulane, yen ana kesempatan kasebut, luwih becik ora godhok jamur ing kabeh, nanging goreng ing wangun alami lan seger. Iki bisa ditindakake kanthi chanterelles, jamur, champignons, jamur, jamur musim panas lan musim gugur sing enom, uga akeh larik lan russula. Ayo ngomong luwih akeh: sawetara jinis jamur dadi kenthel sawise nggodhok. Iki kedadeyan, contone, kanthi tutup cincin, chanterelles, uga sikil boletus lan boletus. Fitur kasebut kudu dingerteni nalika nyiyapake sajian jamur.
Nanging karo sawetara jamur, masak iku indispensable. Kita kudu ngorbanake nilai nutrisi supaya bisa larut zat sing mbebayani ing banyu. Jamur iki kalebu: volnushki (pink lan putih), sawetara russula (rapuh lan pungent), garis biasa, jamur susu (ireng lan kuning). Padha kudu nggodhok kanggo bab 15-30 menit, banjur dadi manawa kanggo pour duduh kaldu. Rasa pait saka sawetara jamur (jamur, lactifers, serushki, jamur susu, bitters, fiddlers, uga sawetara talkers lan russula) dibusak dening masak short-term (5-15 menit cukup). Nanging umume ora ana gunane kanggo masak jamur gall - pait ora bakal ilang.
Tahap pisanan - pangolahan utama jamur. Iku kasusun saka sawetara langkah consecutive:
1) Urut. Macem-macem jinis jamur beda-beda ora mung ing rasa, nanging uga ing teknologi masak. Mulane, pre-sorting ora lara banget. Contone, sampeyan bisa misahake jamur sing kudu digodhog saka sing bisa dibuwang ing wajan seger. Kanggo nggawe trep kanggo ngolah jamur, dianjurake kanggo disusun dadi tumpukan, gumantung saka ukurane.
2) ngresiki puing-puing. Bebarengan karo jamur, kita nggawa godhong, jarum, potongan lumut lan ranting saka alas sing wis nempel ing topi lan sikil. Kabeh puing-puing sing ora bisa dipangan iki, mesthine, kudu dibusak - scraped mati karo piso pawon utawa alon-alon di resiki nganggo kain resik. Sampeyan kudu ati-ati banget karo jamur sing direncanakake bakal garing kanggo mangsa. Ing kene sampeyan bisa ngresiki kabeh permukaan jamur kanthi sikat, tanpa ilang siji lipatan.
3) Resik nganggo piso. Sawetara bagéan saka jamur mesthi ora cocog kanggo panganan. Dheweke kudu dipotong kanthi ati-ati nganggo piso supaya ora mbebayani kesehatan. Iki, contone, kabeh softened, rusak utawa peteng panggonan. Yen jamur wis tuwa, banjur bagian njero tutup uga kudu dicopot. Kanggo sawetara jamur, dianjurake kanggo ngethok sikil supaya sajian ora dadi kenthel. Lan ing pungkasan butter lan russula, padha ngresiki kupluk - ana kulit dadi slimy lan pait nalika proses masak.
4) Cuci nganggo banyu sing mlaku. Wektu ngumbah jamur kudu cendhak supaya ora ngrusak rasa produk iki. Yen sampeyan pengin nggoreng jamur, mula cukup disiram nganggo banyu adhem. Jamur garing ora dikumbah. Kabeh cara pangolahan liyane kalebu wisuh cepet ing banyu adhem lan condong maneh ing colander kanggo saluran keluwihan cairan saka kaca. Kanggo tujuan kasebut, kanthi cara, sieve utawa papan sloping tanpa recesses lan depresi uga cocok. Sawetara jamur duwe permukaan sing ora rata; bledug lan wedhi asring ngumpulake ing lipatan. Iki minangka hedgehogs, garis, morel lan sawetara liyane. Alami, spesies kasebut kudu dicuci luwih suwe kanggo mbusak kabeh lebu. Bener, para ahli ujar manawa sampeyan isih ora bakal ngilangi pasir kanthi banyu kosong, lan dianjurake kanggo nggodhok jamur ing banyu sing nggodhok nganti limang menit, banjur saluran banyu lan mbilas ing colander.
5) Sugih. Iki ditindakake supaya bisa ngilangi cathetan pahit utawa asin saka jamur ing rasa. Ing kasus iki, dianjurake kanggo ngganti banyu sapisan jam supaya zat-zat mbebayani ninggalake luwih cepet. Rendhem uga mbantu mulihake jamur garing menyang isi kelembapan asli. Banyu kuwi bisa digunakake minangka basis kanggo duduh kaldu jamur.
6) Cut. Iki perlu kanggo jamur gedhe sing ora bisa dimasak kanthi wutuh. Akeh wong misahake tutup saka sikil lan masak kanthi kapisah kanggo nggawe sajian utawa panganan kaleng ing jar katon luwih menarik. Topi dipotong dadi bagean sing genap (loro, papat, enem - kabeh gumantung saka ukuran). Sikil kasebut kanthi teliti dipotong, priksa manawa potongan kasebut ora dadi kandel.
Tahap II - pangolahan jamur (termal) sabanjure. Kalebu sawetara opsi kanggo sampeyan milih:
1) Nggodhog. Godhok banyu dhisik, nambah uyah kanggo rasa lan sijine jamur. Busa sing dibentuk sajrone proses masak kudu dicopot. Godhok jamur kira-kira 15-30 menit. Prodhuk rampung dibuwang menyang colander utawa digawe adhem ing banyu adhem.
2) Nggodhog. Kaping pisanan, jamur diselehake ing banyu asin sing adhem lan digodhog kanthi cepet. Sanalika sawise nggodhok, pasugatan dibusak saka kompor. Jamur bisa mboko sithik adhem ing banyu sing padha digodhog, utawa diwutahake nganggo banyu adhem. Nalika jamur wis adhem, kudu diselehake ing tas kain utawa ing sieve kanggo mbusak kelembapan sing isih ana. Jamur ora bisa diperes: kanthi cara iki, bebarengan karo banyu, zat sing migunani uga ora bisa dibatalake.
3) Scalding (utawa blanching). Kaping pisanan, jamur wis dikumbah, banjur dilebokake ing sieve utawa ing colander lan disiram banyu panas banget. Sawisé iku, sedhela sudo menyang nggodhok banyu (sampeyan bisa terus liwat pot banyu nggodhok). Blanching minangka cara paling cepet kanggo perawatan panas. Sawise iku, jamur ora pecah, sing penting banget yen sampeyan arep uyah utawa pickle. Minangka aturan, jamur utawa russula kanthi topi sing rata utawa mung gedhe kena scalding.
Summary