Paragraf
Oven modern nggawe cara manggang dadi cara sing paling dipercaya kanggo nyiyapake sajian sing enak dijamin kanthi minimal repot. Aku mung nyelehake iwak, sayuran utawa daging ing oven sing wis digawe panas, "lali" sajrone 10 menit nganti pirang-pirang jam - lan voila, sampeyan wis siyap nedha bengi tanpa gerakan awak tambahan. Yen sampeyan kanthi acak mbukak resep sing ngemot oven, mesthine bakal nuduhake suhu ing kisaran 180 nganti 220 derajat, utawa malah luwih dhuwur. Cara iki duwe kaluwihan lan sawetara kekurangan.
Keuntungan lan kontra saka manggang ing oven
Fitur utama sing dipanggang ing oven (ayo diarani tradisional) yaiku suhu sing digunakake, sing luwih dhuwur tinimbang suhu masak produk, sing diupayakake. Ora masalah manawa sampeyan pengin entuk daging sapi panggang Medium Langka (suhu masak - 55 derajat) utawa luwih saka dosa, sampeyan luwih seneng nggoreng daging (suhu siyap 70 derajat): siji lan sijine asile padha adoh saka kisaran 180-220 derajat. Kanggo menehi kiasan, kita nggunakake press hidrolik kanggo Pethel ing kandang jaran cilik. Napa iki kedadeyan? Manggang ing suhu dhuwur duwe sawetara kaluwihan, utamane yaiku:
- wektu… Link nyambungake antarane sumber panas lan produk sing diselehake ing open punika udhara, lan sing ngerti (utawa ora ngerti) saka kursus fisika sekolah, udhara nduweni konduktivitas termal banget kurang lan kapasitas panas kurang. Iki tegese alon-alon dadi panas dhewe lan alon-alon dadi panas sing kena kontak. Mulane kita bisa nguap ing adus ing suhu kira-kira 100 derajat, lan daging sapi panggang, sing dijupuk metu saka oven, tetep jus lan jambon ing potong. Nanging, kanthi cara sing padha, iki tegese kita kudu nyetel suhu sing luwih dhuwur tinimbang suhu masak sing dikarepake, yen ora, kita kudu ngenteni umur.
- penak… Kadosipun kados pundi daging sapi panggang sing enak, nalika aku njupuk conto? Ya, ing njero jus lan jambon - nanging permukaané kudu rosa, digorèng, napsu. Goreng iki minangka akibat langsung saka reaksi Maillard, nalika suhu nganti 120 derajat lan ndhuwur, mula ana karamelisasi gula. Kanthi manggang daging ing suhu dhuwur, kita nggawe kahanan sing cocog kanggo reaksi iki, sing ngidini sampeyan ora dienggo tambahan: kabeh ana ing oven, tanpa gaweyan ekstra.
- Pengawasan… Tembung "lali" ing paragraf pertama artikel iki, aku lebokake tandha petik amarga ana sebab: sampeyan ora bakal bisa lali babagan pitik utawa iwak sing dipanggang ing oven. Yen ora, yen wis kliwat udakara setengah jam, sampeyan bakal entuk panganan sing ora bisa dipangan, utawa uga roti bakar sing wis kebak. Sing paling nyinggung, proses iki ora bisa dibalekake maneh, isine, kaya sing ditembangake ing lagu lawas, ora bisa dibalik maneh.
- Penguapan… Masak ing ndhuwur 100 derajat duwe akibat liyane, lan sampeyan ngerti persis apa sing dakkandhakake, sanajan sampeyan ora duwe A ing fisika. Ing suhu iki, banyu bakal nguap, lan yen kita ngomong babagan banyu sing ana ing produk kasebut, mula bakal dadi garing. Gampang banget kanggo ngilangi potongan daging utawa iwak, bebek lan cetakan kanthi pitulung tutup - nanging apa sing bisa ditrapake, lan ora bisa ngatasi masalah kasebut.
- Bedane suhu… Isih ana, lan kapasitas panas kanthi konduktivitas termal ora mbatalake kasunyatan iki. Nalika nggunakake thermometer daging kanggo ngukur suhu ing tengah daging sapi panggang, lapisan njaba kena panas sing luwih ekstrim lan garing kanthi cepet. Ing daging sapi panggang sing wis mateng, lapisan daging sing wis garing iki bakal tipis lan ora bakal nyegah kita mangan panganan kanthi kepenak, nanging yen sampeyan ora kejawab sithik - banjur wis, padhangake lampu kasebut.
Kabeh kekurangan iki bisa digabung dadi siji - "Yen sampeyan ora ngurus sing masak ing oven, sampeyan bisa ngrusak panganan" - lan, mesthine, keuntungan saka panggangan tradisional ing pirang-pirang kasus luwih gedhe. Nanging ana uga kesempatan kanggo cara liya - kanggo nyuda suhu lan nambah wektu masak. Sawetara cara masak ngetutake prinsip iki.
Suhu masak murah
Panganan suhu sithik ing macem-macem jinis iki biasane digunakake kanthi suhu wiwit 50 (ngisor ora dipanggang maneh, nanging dadi panas) nganti 100 derajat, yaiku ora ing ndhuwur titik didih (lan, sing luwih penting kanggo kita, aktif penguapan) banyu. Sampeyan bisa uga ngerti jinis utama baking suhu rendah:
Godhok lan rebus
Masak panganan kanthi cair ngidini sampeyan ora kuwatir ngeringake banget: amarga iki, cairan sing lagi umob utawa adus kudu garing dhisik utawa, luwih tepat, nguap, lan iki luwih gampang dilacak tinimbang ngukur isi lembab ing potongan daging.
Masak adus banyu
Produk (biasane cair utawa paling ora kenthel) ditransfer menyang wadhah, sing dilebokake ing wadhah liyane sing diisi banyu. Sampeyan ora perlu kuwatir bab overheating - banyu sing ngubengi wadhah karo panganan ing kabeh pinggiran ora bakal panas munggah ndhuwur 100 derajat nganti evaporates rampung. Iki minangka panganan cuci mulut lan pate sing disiapake, lan sampeyan bisa maca babagan adus banyu ing kabeh rincian ing kene.
Masak kukus
Produk diselehake ing banyu sing nggodhok lan ditutupi tutup sing ora ngeculake uap, meksa supaya bisa nyebar ing njero. Akibaté, produk dimasak ing suhu kira-kira 100 derajat, ora garing lan ora kelangan senyawa perasa sing ana ing kono, sing, nalika masak normal, pindhah menyang banyu. Aku nulis liyane babagan steaming kene.
Su-vid
Produk kasebut dikemas ing tas plastik, dicelupake ing banyu, suhu sing dikontrol kanthi akurasi fraksi derajat, lan dimasak kanthi cara iki nganti pirang-pirang jam, utawa malah dina. Akibaté, sajian entuk panggang seragam ing kabeh kekandelan, nahan rasa lan tetep jus banget. Mesthi, cara sous-vide ora bisa diterangake kanthi ringkes, mula kanggo rincian aku nyaranake ngrujuk menyang artikelku Teknologi Sous-vide: Pandhuan Lengkap.
Baking suhu sithik
Amarga aku ora nulis artikel kapisah babagan panggangan suhu rendah, ora kaya cara liya kanggo perawatan suhu rendah, mula kita bakal luwih rinci babagan iki. Panggang suhu sithik yaiku panggangan sing padha ing oven kaya sing wis dingerteni, nanging ing suhu sing sithik banget, kanthi kisaran 50-100 derajat.
Kayane cara iki bubar ditemokake, nalika koki wiwit nyimpang saka resep sing wis puluhan taun lan ora wedi nyoba, nanging nyatane, panggangan suhu murah duwe tradhisi sing dawa. Jaman biyen, yen kabeh panganan wis mateng ing sak oven, mula banjur lebur. banjur, nalika adhem, dheweke biasa nyiyapake macem-macem piring.
Wiwitane, ing sangisore lengkungan panas, dheweke manggang sing dibutuhake suhu dhuwur, nanging cukup cepet masak - roti, roti sing rata, lan liya-liyane. Banjur giliran sup lan piring, sing dimasak kanthi suhu sithik, nanging isih dhuwur.
Lan pungkasane, nalika oven wis ora panas maneh, potongan daging sing angel dikirim menyang njero ruangan, sing suwene pirang-pirang jam kanthi suhu sithik, empuk lan rasa. Dina iki, panggangan suhu kurang digunakake kanggo udakara tujuane sing padha: panggang alon ing suhu sing sithik mbantu nglemesake potongan hard, transformasi jaringan ikat dadi gelatin, lan suhu sing sithik mbantu daging kasebut njaga jus luwih akeh, amarga ora bakal akeh. Nanging, panggangan suhu rendah duwe kekurangan - mula, daging isih garing, amarga penguapan kelembapan bisa uga kedadeyan kanthi alami.
Kanggo nyuda proses iki, daging bisa dilebokake ing cetakan kanthi ditambahake banyu (utawa ora ditambahake, gumantung saka daging sing dimasak) lan ditutupi foil. Kerugian liyane yaiku daging sing dimasak kanthi cara iki ora ana kerak. Amarga iku, biasane digawe ing suhu sing luwih dhuwur utawa digoreng - wiwit wiwitan utawa pungkasan, sadurunge disajikake. Nanging, kanggo sing digoreng goreng, kekurangan iki bisa uga dadi kauntungan, menehi kesempatan kanggo ngrasakake daging sing enak sing dipanggang ing oven.
Resep Panggang Suhu Sithik
Sejatine, sampeyan bisa manggang daging kanthi cara iki - mung suda suhu lan tambahake wektu masak. Sayuran lan iwak uga bisa dipanggang kanthi suhu sithik, nanging iki ora masuk akal, mula ora bakal entuk manfaat saka pendekatan iki. Kanggo menehi ide babagan cara iki, iki kalebu resep resep siap-siap. Sawetara wong nggunakake suhu sing rada luwih dhuwur tinimbang 100 derajat, mula saka sudut pandang formal, iki dudu panggangan suhu sedheng, nanging ana ing antarane, nanging uga bisa dimasak nggunakake metode iki.
- Lamb sing dibakar alon-alon
- Daging sapi oven
- Sikil bebek ing oven
- Piglet
- Sikil Soang Panggang