Kabeh legum, kalebu kacang ireng, ngemot senyawa sing diarani phytohemagglutinin, sing bisa dadi beracun kanthi jumlah gedhe. Iki uga dadi masalah serius karo kacang abang, sing ngemot akeh zat iki, mula kacang mentahan utawa kurang masak bisa dadi beracun nalika dikonsumsi.
Nanging, jumlah phytohemagglutinin ing kacang ireng umume luwih murah tinimbang kacang abang, lan laporan keracunan ora ana gandhengane karo komponen iki.
Yen sampeyan isih ragu babagan phytohemagglutinin, kabar apik kanggo sampeyan yaiku yen masak kanthi ati-ati nyuda jumlah racun ing kacang buncis.
Kacang ireng kudu direndam suwe (12 jam) lan dibilas. Iki dhewe mbusak racun-racun. Sawise direndhem lan mbilas, nggawa kacang buncis menyang godhok lan mbusak umpluk. Para ahli nyaranake nggodhok kacang buncis kanthi panas paling sethithik 10 menit sadurunge ngombe. Sampeyan ora kudu masak kacang buncis garing kanthi panas sing sithik, amarga kanthi nindakake iki, kita ora ngrusak, nanging mung nambah konten racun phytohemagglutinin.
Senyawa beracun kayata phytohemagglutinin, lektin, ana ing pirang-pirang jinis legum umum, nanging kacang abang utamané akeh banget. Kacang putih ngemot racun kaping telu luwih murah tinimbang varietas abang.
Phytohemagglutinin bisa dipateni kanthi nggodhog kacang buncis suwene sepuluh menit. Sepuluh menit ing 100 ° cukup kanggo netralake racun, nanging ora cukup kanggo masak kacang buncis. Kacang buncis garing kudu disimpen ing banyu paling sethithik 5 jam, banjur kudu dikumbah.
Yen kacang buncis dimasak ing sangisore nggodhok (lan tanpa digodhog sadurunge), ing geni cilik, efek beracun saka hemagglutinin tambah: kacang buncis sing dimasak ing suhu 80 °C wis dikenal nganti kaping lima luwih beracun tinimbang kacang mentahan. Kasus keracunan wis digandhengake karo masak kacang buncis kanthi panas sing sithik.
Gejala utama keracunan phytohemagglutinin yaiku mual, muntah, lan diare. Dheweke wiwit katon siji nganti telung jam sawise ngonsumsi kacang buncis sing ora dimasak kanthi bener, lan gejala biasane ilang sajrone sawetara jam. Ngonsumsi mung papat utawa lima kacang buncis mentah utawa ora direndhem lan ora direbus bisa nyebabake gejala.
Kacang buncis dikenal kanthi kandungan purin sing dhuwur, sing dimetabolisme dadi asam urat. Asam urat dudu racun per se, nanging bisa nyumbang kanggo pangembangan utawa aggravation saka asam urat. Mulane, wong sing lara asam urat asring disaranake mbatesi asupan kacang buncis.
Apik banget kanggo masak kabeh kacang buncis ing kompor tekanan sing njaga suhu sing luwih dhuwur tinimbang titik didih sajrone wektu masak lan sajrone nyuda tekanan. Iku uga nemen nyuda wektu masak.