Dina iki aku propose kanggo pirembagan bab brine. Ora, dudu brine sing bisa nambah kesehatan sawise riyaya Taun Anyar, nanging liyane - brine ing ngendi produk kasebut disimpen sadurunge dikirim menyang panci utawa oven.
Teknik iki cukup dikenal ing Kulon, sing diarani brining: luwih angel nerjemahake menyang basa Rusia kanthi siji tembung, amarga kita jarang nggunakake teknik iki. Lan rampung muspra. Wektu sing cendhak kanggo njaga pitik utawa daging babi ing brine nggawe daging luwih jus lan lembut, sing, amarga popularitas produk kasebut ing Palestina, menehi ruang kanggo kreatifitas ing pawon apa wae.
Apa?
Nyimpen panganan ing brine padha karo pickling, nanging proses kimia sing kedadeyan beda-beda. Umumé, keajaiban pickle adhedhasar telung paus (saiki bakal ana dolan cilik menyang fisika kanthi kimia, dadi yen ana sing sengit, luwih becik langsung mudhun):
Pisanan, sing nyebarake: kaya sing sampeyan elinga saka sekolah, istilah iki diarani proses penetrasi bebarengan molekul siji zat ing antarane molekul liyane, nyebabake persamaan konsentrasi spontan ing saindhenging volume sing dikuwasani - ing kasus iki, molekul uyah, sing ana luwih akeh ing brine, nembus sel pitik abstrak, ing ngendi molekul kasebut luwih sithik.
Ilustrasi saka situs www.patiodaddiobbq.com
Kapindho, ing osmosis, sing sejatine kasus khusus difusi siji sisi, ing endi molekul pelarut nembus liwat membran semi-permeabel menyang konsentrasi zat terlarut sing luwih dhuwur… Ing kasus kita, peran pelarut dimainake dening banyu, lan sanajan konsentrasi uyah ing brine luwih akeh tinimbang ing sel pitik sing padha, konsentrasi zat terlarut liyane ing sel kasebut menehi tambahan saturasi karo banyu: rata-rata, daging sing umure ing brine bobote 6 -8 persen luwih akeh tinimbang sadurunge rendhem brine.
Pungkasane, paus nomer telu yaiku denaturasi protein: ing pangaribawa larutan uyah, protein, sing wiwitane ana ing kahanan coiled, ngendhokke lan mbentuk matriks sing nahan molekul banyu ing njero sel, nyegah kelembapan mili saka potongan pitik sing dijaga larutan sajrone ngobati panas.
Sejatine, yen sampeyan matengake pitik ing tlapak sikil siji-sijine, ora bakal dikuwatirake: protein sing ana gandhengane bakal suda, lan umume banyu sing dicekel bakal bocor. Proses denaturasi uga kedadeyan nalika digawe panas - mula panganan sing diasinake luwih cepet dimasak, amarga uyah wis nindakake bagean saka gaweyan sing digawe saka panas.
Carane?
Pisanan, sing nyebarake: kaya sing sampeyan elinga saka sekolah, istilah iki diarani proses penetrasi bebarengan molekul siji zat ing antarane molekul liyane, nyebabake persamaan konsentrasi spontan ing saindhenging volume sing dikuwasani - ing kasus iki, molekul uyah, sing akeh banget ing brine, nembus menyang sel-sel pitik sing abstrak, ing endi molekul kasebut kurang. Proses penetrasi bebarengan molekul siji zat ing antarane molekul liyane, nyebabake persamaan konsentrasi spontan ing saindhenging volume sing dikuwasani
Ilustrasi saka situs www.patiodaddiobbq.comKapindho, ing osmosis, sing sejatine kasus khusus difusi siji sisi, ing endi molekul pelarut nembus liwat membran semi-permeabel menyang konsentrasi zat terlarut sing luwih dhuwur… Ing kasus kita, peran pelarut dimainake dening banyu, lan sanajan konsentrasi uyah ing brine luwih akeh tinimbang ing sel pitik sing padha, konsentrasi zat terlarut liyane ing sel kasebut menehi tambahan saturasi karo banyu: rata-rata, daging sing umure ing brine bobote 6 -8 persen luwih akeh tinimbang sadurunge dicelupake ing brine. Molekul pelarut nembus liwat membran semi-permeabel menyang konsentrasi zat terlarut sing luwih dhuwur
Pungkasane, paus nomer telu yaiku denaturasi protein: ing pangaribawa larutan uyah, protein, sing wiwitane ana ing kahanan mangkel, santai lan mbentuk matriks sing nahan molekul banyu ing njero sel, nyegah kelembapan mili saka potongan pitik sing disimpen ing sajrone perawatan panas. Sejatine, yen sampeyan matengake pitik ing tlapak sikil siji-sijine, ora bakal dikuwatirake: protein sing ana gandhengane bakal suda, lan umume banyu sing dicekel bakal bocor.
Proses denaturasi uga dumadi nalika digawe panas - mulane panganan asin dimasak luwih cepet, amarga uyah wis nindakake bagean saka karya sing nyebabake panas. dadi metu jus lan tender, lan ora oversalted lan overdried? Nyatane, brine sing paling gampang digawe saka banyu lan uyah meja, sanajan gula bisa ditambahake yen dikarepake (uga ningkatake difusi, sanajan luwih murah tinimbang uyah) lan rempah-rempah (nanging, efek panggunaane ora bakal ana. minangka katon kaya pickling klasik).
Uyah ditambahake ing banyu adhem, aduk nganti larut, banjur produk kasebut dicelupake banjur dilebokake ing kulkas. Formula brine universal kaya ing ngisor iki:
1 liter banyu + 1/4 sendhok. uyah meja + 1/2 sendhok. gula (opsional)
Yen sampeyan pickling pitik wutuh, luwih becik dilebokake ing kantong plastik sing nyenyet lan isi karo brine, sing bakal nyuda jumlahe. Lan aja lali kanggo ngumbah uyah sing wis ana ing permukaan panganan - ing kasus iki, daging bakal dadi jus, nanging ora oversalted. Saiki, babagan panganan sing bisa lan kudu dites karo brine sadurunge masak. Iki kalebu:
- daging putih - pitik, kalkun, daging babi tanpa lemak, kanthi tembung, kabeh sing kudu dimasak nganti suwe lan gampang garing.
- iwak - pancen ana, utamane sing bakal sampeyan masak kanthi suhu dhuwur (contone, ing panggangan) utawa ngrokok.
- laut - utamané urang, lan umume kabeh sing biasane panggang.
Ing sisih liya, panganan kayata daging sapi, wedhus, bebek, dolanan lan liya-liyane ora entuk manfaat saka tuwa brine. Ana sawetara panjelasan babagan iki.
Sepisanan, umume ora dimasak nganti panggang luwih dhuwur tinimbang medium, mula suhu internal daging sapi sing wis rampung bakal luwih murah tinimbang daging pitik sing wis mateng, sing tegese bakal kurang kelembapan sajrone masak.
Kapindho, daging iki dhewe luwih lemu, lan bakal dadi jus kanthi cara sing alami. Yen ora, proses masak daging utawa iwak sing umure brine ora beda karo biasane - kajaba sing luwih dhisik kudu luwih ati-ati nalika mbusuk nalika nyiyapake, supaya ora kliwat uyah.
Mula - golekana, lan aja lali nuduhake kesan.