Salah sawijining masalah karo panganan sing dimasak yaiku suhu sing dhuwur nyebabake denaturasi protein. Energi kinetik sing digawe dening panas nyebabake getaran molekul protein kanthi cepet lan karusakan ikatane. Utamane, denaturasi digandhengake karo nglanggar struktur sekunder lan tersier protein. Ora ngrusak ikatan peptida asam amino, nanging kedadeyan ing alpha-helices lan beta-sheet protein gedhe, sing nyebabake restrukturisasi sing kacau. Denaturasi ing conto endhog sing nggodhok - koagulasi protein. Ora sengaja, pasokan lan instrumen medis disterilisasi kanthi panas kanggo denaturasi protein bakteri sing isih ana. Jawaban iki ambigu. Saka siji perspektif, denaturasi ngidini protèin komplèks luwih gampang dicerna kanthi mecah dadi rantai sing luwih cilik. Ing sisih liya, rantai kacau sing diasilake bisa dadi alasan serius kanggo alergi. Conto utama yaiku susu. Ing wangun asli, ramah lingkungan, awak manungsa bisa nyerep, sanajan komponen kompleks molekul kasebut. Nanging, minangka asil pasteurisasi lan perawatan panas sing dhuwur, kita entuk struktur protein sing nyebabake alergi. Umume kita ngerti yen masak ngrusak akeh nutrisi. Masak, contone, ngrusak kabeh vitamin B, vitamin C, lan kabeh asam lemak, kanthi ngilangi nilai nutrisi utawa kanthi ngasilake tengik sing ora sehat. Kaget, masak nambah kasedhiyan zat tartamtu. Contone, lycopene ing tomat nalika digawe panas. Brokoli kukus ngemot luwih akeh glukosinolat, klompok senyawa tanduran sing dikenal duwe sifat anti-kanker. Nalika perawatan panas nambah sawetara nutrisi, mesthi ngrusak liyane.
2022-11-11