Paling kamungkinan, nitrat ora digandhengake karo nedha bengi, nanging mbangkitake pikirane babagan pelajaran kimia sekolah utawa pupuk. Yen sampeyan mikir babagan nitrat ing konteks panganan, gambar negatif sing paling mungkin ana ing pikiran yaiku yen ing daging olahan lan sayuran seger, nitrat minangka senyawa karsinogenik. Nanging apa pancene lan mesthi mbebayani?
Nyatane, link antarane nitrite / nitrates lan kesehatan luwih subtle saka mung "padha ala kanggo kita". Contone, kandungan nitrat alami sing dhuwur saka jus bit wis disambungake kanggo nyuda tekanan getih lan ningkatake kinerja fisik. Nitrat uga minangka bahan aktif ing sawetara obat angina.
Apa nitrat lan nitrit pancen ala kanggo kita?
Nitrat lan nitrit, kayata kalium nitrat lan natrium nitrit, minangka senyawa kimia alami sing ngandhut nitrogen lan oksigen. Ing nitrat, nitrogen diikat karo telung atom oksigen, lan ing nitrit, dadi loro. Loro-lorone minangka pengawet legal sing nyegah bakteri mbebayani ing daging babi, ham, salami, lan sawetara keju.
Nanging nyatane, mung udakara 5% saka nitrat ing diet Eropa rata-rata asale saka daging, luwih saka 80% saka sayuran. Sayuran entuk nitrat lan nitrit saka lemah sing tuwuh. Nitrat minangka bagéan saka celengan mineral alami, nalika nitrit dibentuk dening mikroorganisme lemah sing ngrusak materi kewan.
Sayuran ijo kaya bayem lan arugula cenderung dadi tanduran nitrat paling dhuwur. Sumber sugih liyane yaiku celery lan jus beetroot, uga wortel. Sayuran sing ditanam sacara organik bisa uga duwe tingkat nitrat sing luwih murah amarga ora nggunakake pupuk nitrat sintetik.
Nanging, ana prabédan penting ing ngendi nitrat lan nitrit ditemokake: daging utawa sayuran. Iki mengaruhi apa lagi carcinogenic.
Asosiasi karo kanker
Nitrat dhewe cukup inert, sing tegese ora bisa melu reaksi kimia ing awak. Nanging nitrit lan bahan kimia sing diasilake luwih reaktif.
Umume nitrit sing kita temokake ora dikonsumsi langsung, nanging diowahi saka nitrat dening bakteri ing tutuk. Sing nggumunake, panaliten nuduhake yen panggunaan obat kumur antibakteri bisa nyuda produksi nitrit lisan.
Nalika nitrit sing diprodhuksi ing tutuk kita ditelan, bakal mbentuk nitrosamin ing lingkungan asam ing weteng, sawetara sing karsinogenik lan wis ana hubungane karo kanker usus. Nanging iki mbutuhake sumber amina, bahan kimia sing akeh ditemokake ing panganan protein. Nitrosamin uga bisa digawe langsung ing panganan liwat masak ing suhu dhuwur, kayata nggoreng daging babi.
“Nitrat/nitrites sing karsinogenik ora akeh, nanging carane disiapake lan lingkungane dadi faktor penting. Contone, nitrit ing daging olahan ana ing cedhak karo protein. Utamane kanggo asam amino. Nalika dimasak ing suhu dhuwur, iki ngidini supaya luwih gampang mbentuk nitrosamin sing nyebabake kanker, "ujare Keith Allen, direktur eksekutif ilmu pengetahuan lan hubungan masyarakat kanggo Yayasan Riset Kanker Dunia.
Nanging Allen nambahake manawa nitrit mung minangka salah sawijining sebab daging olahan nyebabake kanker usus, lan pentinge relatif ora mesthi. Faktor liya sing bisa nyumbang kalebu wesi, hidrokarbon aromatik polisiklik sing dibentuk ing daging asap, lan amina heterosiklik sing digawe nalika daging dimasak ing geni sing mbukak, sing uga nyebabake tumor.
Bahan kimia sing apik
Nitrite ora dadi ala. Ana bukti sing akeh babagan mupangat kanggo sistem kardiovaskular lan ngluwihi, amarga oksida nitrat.
Ing taun 1998, telung ilmuwan Amerika nampa Bebungah Nobel kanggo panemuan babagan peran oksida nitrat ing sistem kardiovaskular. Saiki kita ngerti manawa bisa nggedhekake pembuluh getih, nyuda tekanan getih, lan nglawan infeksi. Kemampuan kanggo ngasilake oksida nitrat wis digandhengake karo penyakit jantung, diabetes, lan disfungsi ereksi.
Salah sawijining cara awak ngasilake oksida nitrat yaiku liwat asam amino sing diarani arginin. Nanging saiki dikenal manawa nitrat bisa nyumbang kanthi signifikan marang pembentukan oksida nitrat. Kita uga ngerti manawa iki penting banget kanggo wong tuwa, amarga produksi oksida nitrat alami liwat arginin cenderung mudhun kanthi tuwa.
Nanging, nalika nitrat sing ditemokake ing daging babi sacara kimia identik karo sing bisa dipangan karo salad, sing adhedhasar tanduran paling apik.
"Kita mirsani tambah risiko sing ana gandhengane karo nitrat lan nitrit saka daging kanggo sawetara kanker, nanging kita ora mirsani risiko sing ana gandhengane karo nitrat utawa nitrit saka sayuran. Paling ora ing studi observasional gedhe ing ngendi konsumsi dikira saka kuesioner laporan dhewe, "ujare Amanda Cross, dosen epidemiologi kanker ing Imperial College London.
Cross nambahake manawa "asumsi sing cukup" yen nitrat ing sayuran ijo kurang mbebayani. Iki amarga padha sugih ing protein lan uga ngemot komponen protèktif: vitamin C, polifenol lan serat sing nyuda tatanan saka nitrosamine. Dadi, nalika akeh nitrat ing diet kita asale saka sayuran lan uga ngrangsang pembentukan oksida nitrat, mesthine apik kanggo kita.
Siji pakar oksida nitrat tindak luwih, argue sing akeh kita kurang ing nitrates / nitrites lan padha kudu diklasifikasikaké minangka nutrisi penting sing bisa bantuan kanggo nyegah serangan jantung lan stroke.
Jumlah sing tepat
Sacoro prakteke mokal kanggo andal ngira-ngira asupan dietary nitrat amarga tingkat dietary nitrates banget variabel. "Tingkat bisa ganti kaping 10. Iki tegese studi sing nyinaoni efek kesehatan saka nitrat kudu diinterpretasi kanthi ati-ati, amarga "nitrat" mung bisa dadi tandha konsumsi sayuran," ujare ahli epidemiologi nutrisi Günther Kulne saka Universitas Reading ing Inggris.
Laporan 2017 dening Otoritas Keamanan Pangan Eropa nyetujoni jumlah saben dina sing bisa ditrima sing bisa dikonsumsi sajrone umur tanpa risiko kesehatan sing cukup. Iku padha karo 235 mg nitrat kanggo wong 63,5 kg. Nanging laporan kasebut uga nyathet manawa wong saka kabeh klompok umur bisa ngluwihi nomer kasebut kanthi gampang.
Asupan nitrit umume luwih murah (rata-rata asupan UK yaiku 1,5mg saben dina) lan Otoritas Keamanan Pangan Eropa nglaporake manawa paparan pengawet nitrit ana ing watesan sing aman kanggo kabeh populasi ing Eropa, kajaba ana keluwihan sing sithik. ing bocah-bocah ing diet dhuwur ing tambahan.
Sawetara ahli argue yen tunjangan saben dina kanggo nitrates / nitrit wis ketinggalan jaman, lan tingkat sing luwih dhuwur ora mung aman, nanging migunani yen asale saka sayuran tinimbang daging olahan.
Wis ditemokake yen asupan 300-400 mg nitrat digandhengake karo penurunan tekanan getih. Dosis iki bisa diduweni saka siji salad gedhe karo arugula lan bayem, utawa saka jus beetroot.
Pungkasane, apa sampeyan njupuk racun utawa obat gumantung, kaya biasane, ing dosis. 2-9 gram (2000-9000 mg) nitrat bisa dadi beracun akut, mengaruhi hemoglobin. Nanging jumlah kasebut angel ditemokake ing siji lungguh lan ora mungkin teka saka panganan dhewe, tinimbang saka banyu sing kontaminasi pupuk.
Dadi, yen sampeyan entuk saka sayuran lan jamu, mula keuntungan saka nitrat lan nitrat meh mesthi luwih gedhe tinimbang kerugian.