Cetakan anggur Noble - Botrytis cinerea
Anggur sing paling nggumunake kapercayan, madu utawa emas gleaming, wangi tanpa overpowering, sregep lan penetrating, iku anggur sing dijupuk saka anggur nandhang sangsara marga saka jamur. Kanggo mbedakake kahanan iki saka tandan anggur saka rot mbebayani, jamur awu Botrytis cinerea diarani minangka "jamur mulia" utawa "rot mulia". Nalika tekan anggur putih sing sehat lan wis mateng, daging kasebut garing ing kulit sing utuh nganti dadi pet konsentrasi. Yen jamur nginfèksi woh wohan beri sing durung mateng sing rusak dening serangga utawa udan deres, ngrusak kulit lan ngidini bakteri mbebayani mlebu ing daging, diarani jamur abu-abu, lan bisa dadi bebaya gedhe kanggo potong. Uga ngrusak pigmentasi saka woh wohan beri abang padhang, menehi anggur dadi werna abu-abu sing kusam.
Anggur sing digawe karo Botrytis kalebu Sauternes Prancis, Tokaj Hungaria lan anggur manis Jerman sing misuwur. Dheweke ora bisa dipikolehi saben taun, amarga wutah jamur mulia langsung gumantung saka kombinasi panas lan kelembapan ing alam sawise anggur wis mateng. Ing taun apik, awal-maturing, anggur nglukis-skinned bisa ngidini Botrytis kanggo nindakake sawijining proyek sadurunge bad weather nyetel ing; ing wektu sing padha, kulit bakal tetep utuh miturut pengaruh jamur sing ngrusak, lan uga bakal nglindhungi pulp saka woh wohan beri saka kontak karo hawa.
Jamur Noble nyerang kebon anggur saka wektu kanggo wektu, lan malah ing bunches individu tumindak bakal bertahap. Bunch padha bisa ngemot shriveled, woh wohan beri mouldy, nalika woh wohan beri liyane uga isih abuh karo kulit coklat, softened dening awal cahya kanggo jamur, lan sawetara woh wohan beri bisa tenan, mateng lan ora kena pengaruh jamur ijo.
Supaya jamur mulia duweni pengaruh marang karakter anggur, woh wohan beri individu kudu dipetik saka bunch sanalika wis cukup kerut, nanging ora garing. Sampeyan kudu njupuk woh wohan beri saka wit anggur sing padha kaping pirang-pirang - asring kaping lima, enem, pitu utawa luwih ing sawetara taun nganti pirang-pirang wulan. Ing wektu sing padha, saben-saben anggur sing dipanen kena fermentasi sing kapisah.
Rong sifat khusus cetakan mulia mengaruhi struktur lan rasa anggur lan nggawe bedane antarane anggur karo Botrytis lan anggur manis sing digawe saka anggur sing dikeringake ing kiln konvensional. Ing kasus iki, asam lan gula dikonsentrasi kanthi mundhut kelembapan, tanpa ngganti komposisi anggur, dene Botrytis, nyusoni asam karo gula, ngasilake owah-owahan kimia ing anggur, nggawe unsur anyar sing ngganti buket anggur. Amarga jamur ngonsumsi asam luwih akeh tinimbang gula, keasaman wort mudhun. Kajaba iku, jamur Botrytis ngasilake zat khusus sing nyegah fermentasi alkohol. Ing kudu dijupuk saka woh wohan beri sebagian pepe, kang komposisi kimia tetep panggah, alkohol-tahan ragi bakteri bisa fermentasi gula dadi alkohol nganti 18 ° -20 °. Nanging konsentrasi gula sing dhuwur ing anggur kanthi jamur mulia tegese konsentrasi jamur sing dhuwur, sing cepet nyegah fermentasi. Contone, ing anggur Sauternes, imbangan sampurna digayuh dening gula, sing bisa dadi alkohol 20 °. Nanging amarga tumindak jamur jamur, fermentasi bakal mandheg sadurunge, lan anggur bakal ngemot alkohol saka 13,5 ° nganti 14 °. Yen anggur sing dipanen ngemot gula luwih akeh, fermentasi bakal mandheg luwih cepet, lan anggur bakal luwih manis, kanthi isi alkohol sing luwih murah. Yen anggur dipanen nalika potensial alkohol kurang saka 20 °, keseimbangan anggur bakal kaganggu amarga kandungan alkohol sing berlebihan lan kurang rasa manis.
Proses produksi anggur beda banget saka siji liyane. Contone, anggur Hungaria sing manis saka Tokaj dudu anggur murni kanthi cetakan mulia. Iki dipikolehi kanthi nambah sawetara anggur kanthi cetakan mulia menyang kudu dipikolehi saka anggur putih liyane. Ing anggur Sauternes, siji-sijine bedane babagan cara digawe yaiku ora ana cara kanggo misahake barang padhet saka sing padhet, kudu kandel sadurunge fermentasi diwiwiti, mula jus diwutahake langsung menyang tong minyak. Fermentasi alon banget, uga pemurnian: anggur saka Chateau Yquem butuh telung setengah taun kanggo ngresiki anggur sadurunge dibotol. Lan sawise iku, asring urip kanthi tenang nganti abad.