Paragraf
Panganan sing difermentasi minangka bagéan saka diet kita kanggo ewu taun lan praktis ing ngendi wae ing donya. Mesthi, akhir-akhir iki sawetara wong, kaya ing Kimchi or Kefir, lagi stomping ing bagean planet iki. Alasane prasaja: Padha éca lan uga apik.
Kita nerangake endi produk fermentasi sing paling modis lan atraktif ing wektu iki lan, kanthi ora sengaja, kita menehi pitunjuk babagan carane lan ing ngendi sampeyan bisa nikmati.
Apa sing difermentasi?
Fermentasi minangka cara spontan utawa diarahake kanggo transformasi panganan sing gumantung saka bantuan mikroorganisme kayata jamur, bakteri lan ragi. Mikroorganisme iki bisa ana kanthi alami utawa luwih ditambahake sajrone proses kasebut, kanggo nambah umur beting pangan, ngowahi tekstur, rasa lan aroma lan pungkasane nambah kualitas, nilai nutrisi lan terapeutik lan pencernaan. Sajrone fermentasi, gula sing ana ing panganan tartamtu - sayuran, daging, iwak, sereal, bisa uga panganan apa wae sing bisa difermentasi - diowahi dadi alkohol lan karbon dioksida. Sing ngowahi ciri organoleptik lan miwiti sihir.
Yagene kita kudu mangan wong-wong mau?
Panganan sing difermentasi nduweni nilai probiotik sing dhuwur. Istilah kasebut probiotik nuduhake organisme urip non-patogen, utamane ragi lan bakteri, sing mbantu nggawe keseimbangan flora usus lan nguatake pertahanan kekebalan, ing antarane liyane. Fermentasi uga tumindak kanthi positif marang senyawa sing nggawe angel dicerna bahan-bahan tartamtu, yaiku, nggawe assimilable luwih apik. Kita bisa ngomong yen sing difermentasi nggawe kita luwih seneng lan ana sing kandha yen dheweke uga luwih nggantheng. Kaya-kaya ora cukup, wong-wong kuwi sugih banget. Apa kita kudu alasan liyane kanggo nggawe kamar kanggo wong-wong mau ing diet kita wiwit saiki?
Ing fashion ing salawas-lawase
sing panganan sing difermentasi sing modis iku, ing wektu sing padha, bebener gedhe lan goroh gedhe. Ora bisa dipungkiri yen ing sawetara wulan kepungkur, dheweke dadi pusat perhatian para penggemar panganan ing saindenging jagad. Ing sisih liya, fermentasi minangka teknik kuno kanggo nyiapake panganan. Wong wiwit nyobi karo fermentasi ora kurang saka udakara 20.000 SM, sak Paleolitikum, senajan perlu ngenteni Neolitikum kanggo panganan iki njupuk ing wigati khusus. Roti lan bir minangka produk fermentasi pisanan sing kita weruh, banjur jamur lan jamur, fermentasi laktat (kayata keju lan yogurt), cuka, anggur, saus iwak fermentasi lan daging lan sayuran fermentasi.
Kimchi, pembawa standar "revolusi fermentasi"
El Kimchi o gimchi iku mbokmenawa standar-bearer saka anyar "umur emas" pangan fermentasi. Iku babagan a sajian khas masakan Korea adhedhasar sayuran fermentasi: saka kubis Peking sing penting nganti lobak putih, lobak, timun, turnip, jahe ... lan liya-liyane nganti ora kurang saka 87 bahan miturut varian sajian iki. Ing restoran Madrid Tenggara, Sampeyan bisa duwe Kimchi saka Gobis Cina fermented karo clams cukur lan cabe mrico lan dadi karo mussels seger pedhes. Kimchi minangka panganan sing lawas banget -Dianggep sing pisanan wiwit disiapake ing tapel wates Sino-Korea watara abad kaping 1-2- lan sugih banget ing bakteri probiotik, saliyane provitamin A, vitamin BXNUMX lan BXNUMX, kalsium lan wesi, antara liya. .
Miso, sumber rasa
El kang punika jamur tanggung jawab kanggo transformasi saka kedhele ing Miso, pasta fermentasi khas masakan Jepang sing jenenge tegese kaya “Sumber rasa”. Kacang kedelai dimasak lan ditinggalake kanggo fermentasi, dhewe utawa karo sereal liyane kayata barley, millet, gandum lan beras. Uga ing kasus iki, iki minangka persiapan sing kuno banget, sing digunakake kanggo nyiyapake duduh kaldu (kayata sup miso sing misuwur) utawa ngiringi daging lan iwak. Gumantung saka suwene proses fermentasi, Miso "Ganti jeneng", nelpon dhewe Shiro o Miso putih siji sing wis setahun fermentasi; Aka utawa Miso abang, karo rong taun lan Kuro utawa Miso ireng, karo telung taun. Ing Sinten, Kedelai populer lan beras basis Miso, kanggo akèh abad ana delicacy eksklusif aristokrat lan samurai.
Kombucha, elixir leluhur
La Kombucha o Tèh kombu minangka ombenan tèh sing dimanis lan difermentasi amarga tumindak jamur sing diarani Medusomyces gisevi, SCOBY (kultur simbiotik bakteri lan ragi) utawa, luwih gampang, jamur kombucha. Iki minangka panganan sing nduweni nilai probiotik sing dhuwur, sing obat tradisional Cina nduweni sifat purifying, energizing lan antioksidan. Proses fermentasi nyedhiyakake minuman iki kanthi vitamin, asam amino, enzim lan asam organik sing migunani kanggo kesehatan. Bisa digawe ing omah kanthi nambahake jamur ibu kombucha menyang teh lan gula utawa tuku sing wis digawe. Rangkaian Komvida, proyek perintis lan bio saka rong pengusaha Extremadura, Nuria Morales lan Beatriz Magro, kalebu telung rasa ing botol kaca daur ulang: teh ijo klasik, jahe lan woh wohan beri abang. Bisa dituku ing situs web dhewe.
Kefir, yoghurt kuadrat
Originally saka Kaukasus, ing Kefir minangka fermentasi sing digawe saka susu –Sing bisa saka sapi, wedhus, wedhus utawa malah ombenan sayur-sayuran kayata klapa, almond utawa soybeans– lan biji Kefir utawa nodules, uga disebut "Bulgarians". Biji-bijian iki padha karo SCOBY, yaiku, ngandhut ragi lan bakteri. Ora nguntungke lan, gumantung saka durasi fermentasi, rada effervescent ing tutuk, ing Kefir iku sugih banget ing Lactobacillus, Bifidus lan antioksidan. Bisa dijupuk piyambak utawa dicampur karo woh lan kanggo nggawe keju lan panganan cuci mulut. Sing paling gampang yaiku tuku siap-siap ing supermarket (sing ana ing Pastoret karo sapi padang rumput minangka pilihan gourmet sing apik), nanging yen sampeyan pengin nyoba dhewe, sampeyan bisa nindakake ing omah. Mesthi, sampeyan kudu tansah ati-ati kanggo ngreksa gandum ing susu, sanajan sampeyan arep nggunakake ombenan sayur-sayuran ing proses.
Lan dawa lan liya-liyane
Sing fermentasi minangka fenomena gastronomi sing nyabrang kabeh budaya. Kita isih kudu nyebutake, ing antarane akeh liyane, ing tempe, kue kedelai fermentasi khas masakan Asia Tenggara. Ing Sauerkraut, salad saka sayuran fermentasi ing brine khas Eropah Tengah. Ing Kvass, ngombe adhedhasar roti bit utawa rye (ing kasus iki rasa cukup angel kanggo assimilate) banget populer ing Rusia. Ing Grumbul punika preparation adhedhasar woh, gula lan cuka lan ing Gravlax, salmon macerated khas masakan Skandinavia. Lan minangka sethitik endah minangka padha katon kanggo kita, pickles utawa pickled aubergines uga panganan fermentasi gedhe.
Fermentasi karo lintang
Amarga potensial ing babagan rasa, aroma lan tekstur, produk fermentasi minangka salah sawijining jalur riset kanggo restoran masakan haute. Saliyane Sudestada, kita bisa ngrasakake masakan kanthi siji utawa luwih bahan sing difermentasi Sendok Perdamaian (O Grove, Pontevedra, 1 star Michelin), kang menu kita temokake Infus saka Jamu seger karo Kombucha kanggo raspberries saka kebon dhewe karo Kefir lan mint. On KASUS TELEPON TRANSPAREN KANGGO GAMBAR KAYU GETENG , 2 lintang sing lagi wae pindhah saka Humanes menyang tengah Madrid, padha ngawula pasugatan kayata Anchovy karo avocado pickled, Turbot Pickled utawa Almadraba Parpatana karo godhok tamarillo lan pickles. Ing restoran Rodrigo de la Calle, GreenHouse (Collado Mediano, 1 bintang Michelin), kita bisa nemokake masakan kayata Lobak karo wijen fermentasi lan saus kacang utawa Celery curls karo Cuka saka beras fermentasi lan ombenan kayata Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth lan Apple Kefir.
DIY fermentasi
Proses fermentasi mbutuhake alat sing angel kanggo entuk: wektu. Kabeh liyane, kita duwe ing tangan ing sembarang pawon kita. Fermentasi kanggo pamula saka Drakes Press minangka pandhuan praktis babagan cara fermentasi kabeh jinis bahan. Saka potongan sing luwih berbudaya, ditulis dening rong kelas berat ing adegan gastronomi Spanyol, Gourmet Fermentasi. Dasar saka Paleodiet, mindhah tantangan fermentasi ing ngarep sethitik luwih. Ing Valencia, koki Germán Carrizo lan Carito Lourenço saka Tandem Gastronomik Dheweke nganakake kursus babagan masak sehat ing ngendi subyek panganan fermentasi bakal ditangani dening koki Raúl Jiménez. Ing Madrid, ing sekolah masak lan toko buku Aku ngarahake, chef Miguel Ángel de la Fuente bakal mbukak rahasia Kimchi, Sauerkraut lan acar ing kursus sing fokus ing panganan fermentasi lan asap ing Nopember sabanjuré. Rencana sing apik kanggo musim gugur sing diwiwiti iki.