Bawang putih ireng minangka cara khusus "umur" bawang putih biasa. Cengkeh wernane ireng tinta lan teksture lengket kaya kurma. Lan rasa? Cukup unearthly: manis, earthy, ora stinging babar pisan lan kaya umami. Koki mung edan lan ditambahake ing meh kabeh masakan. "Ora ana sing dibandhingake karo papak ireng," ujare Sarah Rich, koki ing Rich Table ing San Francisco, "iku produk sing unik lan unik sing ngganti rasa masakan sing ora bisa dingerteni." Lan apa sing bisa ngganti rasa bawang putih? proses fermentasi. Kanggo sawetara minggu, bolam bawang putih disimpen ing lingkungan sing lembab kanthi suhu sing sithik. Sajrone proses iki, enzim sing menehi bawang putih seger rasa tangy dipecah lan reaksi Maillard dumadi, sing ngasilake antioksidan melanoidin, sing menehi produk warna ireng lan rasa anyar. Reaksi sing padha kedadeyan, contone, nalika nggoreng bawang. Lan apa rasa bawang putih ireng? Ing wektu sing padha, meh padha karo prun, asam, molase, licorice lan karamel kanthi rasa kecap. Carane masak Saben koki sing ngurmati awake dhewe ngerti carane nggawe uyah segara nyata saka produk improvisasi. Lan bawang putih "tuwa" ing pawon ternyata cukup prasaja: mung mbutuhake rice cooker biasa. Mode pemanasan ing rice cooker nggawe lingkungan sing tepat kanggo ngowahi cengkeh bawang putih dadi "emas ireng". Bener, proses iki ora cepet, butuh sawetara minggu. Carane nggunakake Bawang putih ireng digunakake kanthi cara sing padha karo bawang putih goreng biasa. Nyampur cloves papak karo lenga zaitun ing blender kanggo tempel lan ngawula karo crostini. Bawang putih garing sing digiling kaya umami. Sprinkle ing sembarang sajian sing pengin nambah ambane lan rasa earthy. Pasugatan karo papak ireng ing menu sawetara restoran • kembang kol pedhes karo avocado lan papak ireng (a.kitchen Restaurant, Philadelphia) • sup krim jamur karo Sherry Black Bawang putih Panna Cotta (Perennial Virant Restaurant, Chicago) • Kentang panggang karo Black Sauce Bawang Putih (Bar Tartine, San Francisco • Sauteed Leek ing Saus Bawang Putih (Restoran Sitka & Spruce, Seattle) Endi aku bisa tuku Wiwit papak ireng wis menangaké ati saka akeh gourmets, wis didol ing toko rempah-rempah, toko pangan kesehatan, eco-pasar lan malah toko online. Cobanen! Sumber: bonappetit.com Terjemahan: Lakshmi
2022-11-11