Paragraf
Saben kita duwe gambar dhewe babagan daging sing dimasak kanthi sampurna: ana sing seneng pitik panggang, ana sing seneng kebab daging babi goreng, lan ana sing seneng daging sapi Burgundy, sing direbus nganti suwe ing saus wangi. Nanging apa wae jinis daging sing disenengi, mesthine sampeyan pengin dadi alus lan jus. Pancen, sapa sing seneng ngunyah tlapakane sing atos lan garing nganti suwe! Nanging kepiye carane nggawe daging empuk lan jus? Apa ana rahasia ing kene?
Pilih daging sing pas
Cara paling gampang kanggo nggawe daging empuk lan jus yaiku nggunakake potongan sing wis empuk dhewe. Kita ngerti daging iku otot, nanging ora kabeh otot bisa digunakake kanthi padha. Sawetara ana gerakan sing tetep, sing liyane, kayata tenderloin, meh ora bisa digunakake, duwe struktur jaringan otot sing beda lan luwih alus.
Iki ora ateges tenderloin bisa dimasak alus, lan brisket ora bisa: mung sing terakhir ngemot protein kolagen sing akeh, sing kudu dimasak alon-alon lan suwe. Mulane, sing paling penting yaiku nemokake cara masak sing pas kanggo potongan sing sampeyan duwe. Daging sing cocok kanggo barbecue utawa steak ngirim ora stewed, lan kosok balene.Waca liyane: Cara milih daging sing pas
Aja kesusu
Jinis daging sing paling larang wis siyap nalika sampeyan wis siyap: contone, steak ora digoreng supaya empuk daging, nanging kanggo golek kulit emas lan entuk daging sing digoreng ing level sing paling enak. Nanging kanthi potongan sing murah, kaya jaringan ikat, beda-beda: kolagen sing ana ing njerone mbutuhake perawatan panas sing dawa, mula diowahi dadi gelatin.
Gelatin nggawe jus sing ana ing daging luwih kenthel, tetep ana ing njero potongan sanajan struktur protein diganti, lan kita duwe efek sing misuwur saka leleh daging ing cangkeme dadi gelatin. Wangsulane jelas - sampeyan cukup ora cukup suwene. Aja cepet-cepet, aja repot nyatane yen masak daging sing dawa, kabeh vitamin bakal "ilang", nanging mung menehi daging sawetara jam sing dibutuhake, lan bakal matur nuwun kanthi lengkap.
Gunakake asam
Paparan ing lingkungan asam mbantu nyuda empuk daging amarga ana protein. Bayangake yen protein kalebu akeh helik sing ana gandhengane. Ing pangaribawa asam, spiral iki lempeng, struktur daging dadi kurang kaku - proses iki diarani denaturasi. Amarga iku, sadurunge masak sawetara piring, kayata kebab, daging diasinake kanthi tambahan panganan asam.
Nanging ing kene, kaya ing kabeh liya, ukuran kasebut penting: cuka, jus delima utawa pulp kiwi, mesthine bakal nglembutake daging, nanging nyuda rasa lan tekstur. Asam cukup cukup, sing ana ing produk susu fermentasi, anggur, bawang bombay lan liya-liyane, panganan sing ora asam banget, lan yen ora bisa nggawe daging sampeyan alus, sampeyan mung milih potongan sing salah.
Aja kakehan masak
Yen sampeyan nggunakake potongan daging sing bener lan isih garing lan angel, bisa uga wis cukup suwe masak. Ora preduli carane nyiyapake daging - godhok, rebus, panggang utawa goreng - proses sing kedadeyan ing njero meh padha. Ing pengaruh suhu dhuwur, protein mulai nyusut, ngetokake jus sing ana ing daging. Sampeyan ora bakal bisa nyingkirake ilang jus, nanging yen sampeyan mandheg matengake daging ing wektu, bakal cukup panganan kasebut supaya jus isih seger.
Sawetara ibu rumah tangga ora masak daging amarga ora nggatekke, sing liyane amarga wedi bakal tetep mentah, nanging masalah iki bisa diatasi kanthi alat sederhana: termometer pawon. Ukur suhu ing njero daging lan aja masak luwih dawa tinimbang sing dibutuhake kanggo entuk level donasi sing cocog karo potongan sing sampeyan pilih.
Aja lali babagan uyah
Ing pangaruh uyah, protein didenaturasi kanthi cara sing padha kaya ing pengaruh asam. Pitakonan mung ing kene yaiku wektu, nanging pickling uga ora proses cepet, lan biasane njupuk paling sethithik sak jam. Daging pra-salting ing brine utawa cara garing ndadekake luwih alus, uga luwih enak lan jus, amarga protein sing wis ngliwati denaturasi "alus" kasebut ora dikompres banget sajrone perawatan panas, lan luwih akeh jus bakal disimpen ing njero. iku ngijini sampeyan kanggo roto-roto uyah meat saindhenging volume supaya njupuk mung minangka akeh uyah minangka needed. Nanging yen sampeyan seneng salting garing, mangga. Ingkang utama yaiku ora miwiti nggoreng utawa manggang daging sanalika sawise digosok karo uyah, nanging dilebokake ing paling sethithik patang puluh menit.
Defrost alon-alon
Mesthi, daging seger luwih disenengi kanggo beku, nanging kadhangkala sampeyan uga kudu masak. Yen mengkono, nolak godaan kanggo meksa defrosting daging kanthi nyelehake ing gelombang mikro utawa banyu panas. Kurang upacara iki minangka cara sing bisa ngilangi akeh cairan ing daging, amarga kristal es mikroskopis sing dibentuk ing jerone bakal ngrusak strukture nalika dibuwang kanthi cepet. Apa sampeyan pengin daging defrost dadi jus? Cukup transfer saka mesin pembeku menyang rak ndhuwur kulkas lan supaya defrost kanthi cara sing paling alon lan paling lembut. Perlu sedina, nanging asile worth iku - mundhut jus sajrone defrosting bakal minimal.
Wenehi istirahat daging
Apa sampeyan njupuk daging saka oven utawa njupuk steak saka panggangan? Aku yakin apa sing sampeyan karepake ing wektu iki yaiku cepet motong potongan dhewe lan nikmati rasa daging sing nyirep sing arum saka aroma sing nyenengake iki. Nanging aja cepet-cepet: tanpa ngaso "ngaso" daging, sampeyan bakal risak ngilangi sebagian besar jus sing dikepengini: luwih becik dipotong, lan mung bakal mili menyang piring. Napa iki kedadeyan? Ana sawetara teori sing beda, nanging kabeh kasunyatane amarga ana bedane suhu ing njero daging lan permukaan daging, ora ana imbangan ing distribusi jus ing njero potongan kasebut.
Nalika lumahing adhem lan interior dadi panas amarga pengaruh panas sisa, jus bakal disebar ing njero ruangan. Derajat panggang daging sing endhek lan ukurane luwih gedhe, luwih suwe kudu istirahat: yen steak cukup limang menit ing papan sing anget ing sangisore lapisan foil, daging sapi panggang gedhe kanggo sawetara kilo bisa njupuk setengah jam.
Irisan ngliwati gandum
Kadhangkala kedadeyan uga: daging katon angel banget, nanging masalahe ora angel banget, nanging sampeyan ora mangan kanthi bener…. Struktur daging bisa dianggep minangka bundel filamen sing kenceng banget - serat otot. Misahake serat saka siji liyane luwih gampang tinimbang nyuda utawa nyakot salah sijine. Amarga iku, ana daging sing kudu dipotong ing serat: iki bakal luwih gampang kanggo sampeyan ngunyah.
Nyapih
Dadi, yen asam lan uyah gagal, tumindak mekanik bakal mbantu! Ngalahake daging nganggo palu khusus utawa mung tinju, utawa nggunakake tenderizer khusus, sampeyan ngrusak strukture, kanthi nindakake gaweyan sadurunge sing kudu ditindakake untu. Cara iki bisa digunakake kanggo masak macem-macem schnitzel lan chop, utawa menehi lapisan daging sing kandel padha - contone, banjur gulung dadi gulung. Nanging, aturan umum yaiku: yen sampeyan ora bisa ngalahake, aja ngalah ... Kanthi ngrusak struktur daging, sampeyan ora duwe nuansa tekstur sing biasane nggawe rasa seneng mangan piring daging, mula sampeyan kudu ojo nyoba empuk daging sing wis empuk.
Menang sampeyan
Cara sing paling maju lan tanpa masalah kanggo masak daging sing alus lan jus, lan saka potongan apa wae, yaiku teknologi sous-vide. Kanggo sing durung ngerti apa iku, aku nerangake: produk (ing kasus kita, daging) dikemas ing tas vakum lan dimasak nganti suwe ing banyu sing digawe panas nganti suhu tartamtu - contone, pipi daging sapi kudu masak nganti 48 jam ing suhu 65 derajat. Akibaté, daging iku luar biasa jus lan tender. Tembung "luar biasa" ora minangka figment wicara ing kene: yen sampeyan durung nyoba daging sing dimasak ing sous vide, aja nyoba mbayangno rasa lan teksture. Kanggo miwiti nyobi karo sous vide, sampeyan kudu vakum sealer lan peralatan khusus, Nanging kanggo miwiti, iku cukup bisa kanggo njaluk karo multicooker lan tas plastik karo zip-kunci, kang didol ing saben supermarket.
Pandhuan babagan cara nggawe daging sing lembut lan jus iku dawa lan rinci, nanging aku mesthi ora kejawab. Tulis cara lan rahasia favorit kanggo pelunakan daging ing komentar!