"Teori tanpa praktik wis mati," ujare komandan hebat Suvorov, lan aku rumangsa yen ing kahanan urip liyane Alexander Vasilyevich bakal muncul dadi juru masak sing apik banget. Pungkasan, resep apa yen ora teori? Masak utawa nyonya rumah pemula bisa uga ora katon ing foto langkah-langkah, nanging yen ora ngerti dhasar, resep kasebut tetep bakal ditulis minangka prasasti sing ora dingerteni ing basa sing wis mati.
Pira sampeyan sing bisa ngegungake manawa sampeyan ngerti cara nggoreng kanthi bener (mesthi, wajan)? Jujur, aku ora mesthi sukses. Lan yen sampeyan ora duwe rencana nylametake jagad iki sajrone 5 menit sabanjure, coba awak dhewe kepenak, ayo diurutake bebarengan.
Apa sing digoreng?
Nalika ngomong babagan nggoreng, tegese salah sawijining metode perawatan panas panganan, sing panas ditransfer nggunakake minyak panas utawa lemak. Ing 90% kasus, wajan digunakake kanggo nggoreng.*, sing ditambahake minyak lan produk digoreng nganti coklat emas. Lan yen aku milih pilihan produk miturut kabijaksanaan sampeyan saiki, mula luwih becik dibahas babagan karakter liyane.
Pan
Yen sampeyan ngira aku saiki bakal mbukak rahasia lan menehi pitunjuk apa sing paling apik kanggo digoreng, aku kudu nguciwani sampeyan. Kaping pisanan, ora ana konsensus ing komunitas ilmiah babagan skor iki: sawetara wong ujar manawa wajan paling apik yaiku wesi nenek, sing liyane seneng wajan ringan lan modern kanthi lapisan non-stick. Kaping pindho, wajan sing beda-beda cocog kanggo macem-macem jinis gorengan: contone, yen sampeyan nggoreng steak daging sapi, wajan sing cocog kanggo sampeyan, nanging yen nggoreng pancake zucchini, mula liyane.*… Umumé, wajan sing apik kudu ana ing ngisor iki:
- ngisor nglukis - kanggo distribusi panas sing apik lan malah*;
- alun amba - saengga panganan liyane bisa digoreng sekaligus;
- gagang sing kepenak - sawise wajan wis diobong, manipulasi alat iki ora entek, lan yen gagang, umpamane, overheats kanthi cepet, iki ora apik.
Nanging lapisan non-stick yaiku pedhang bermata loro. Mesthi wae trep, nanging nyatane, sampeyan ora asring mbutuhake, lan sawise suwe digunakake, lapisan kasebut bisa ditutup lan mlebu panganan, sing pancen ora dikarepake.
Sumber panas
Yaiku, kompor. Yen sampeyan takon apa sing luwih gampang digoreng, aku bakal mangsuli tanpa ragu - murub. Geni gampang diatur*, kanthi cepet dadi panas wajan lan ngidini sampeyan ngontrol proses kanthi visual. Aku prakteke ora menehi hasil karo kompor induksi, nanging yen aku ngerti cara kerjane, kompor kasebut meh padha karo kompor gas, nanging ora saben wajan bisa dilebokake. Kompor listrik kanggo nggoreng kurang adaptasi: dadi panas kanthi alon, adhem luwih alon, lan yen sisih ngisor wajan nalika proses panas*, bakal panas ora rata. Ironis, aku duwe kompor listrik ing omah, mula aku ngerti apa sing dakkandhakake.
Oil
Karakter nomer telu, sing tanpa kinerja bakal diwiwiti, yaiku minyak. Pratelan desas-desus populer (lan para pemasar seneng nyuarakake) sampeyan bisa nggoreng wajan sing ora nemplek tanpa nambah minyak - nanging yen sampeyan pengin nutupi lapisan kasebut ora uwal sawise nggunakake, sanajan ing wajan kasebut bakal luwih bener goreng karo sawetara tetes minyak ... Kanggo liyane, aku ora bakal ngalahake grumbulan: sawetara wulan kepungkur aku nulis artikel Minyak goreng apa?, ing ngendi aku nganalisa macem-macem pilihan lan kombinasi lan nggawa, miturut pendapatku, sing paling becik.
Suhu
Miturut pangertenku, nggoreng sing bener yaiku nggoreng ing endi kabeh perkara sing ana ing wajan dikendhaleni, lan amarga masalah perawatan panas, kontrol suhu luwih maju. Warta sing apik yaiku yen kita ora butuh termometer lan tabel Bradis - 3 titik suhu penting nalika digoreng, lan gampang ditemtokake kanthi visual:
- titik banyu sing nggodhok - standar 100 derajat Celcius*… Banyu ana ing produk apa wae, lan nalika kena minyak, mula mula ora ana. Yen minyak digawe panas ing sadhuwure titik banyu sing umob, langsung nguap lan ora ngganggu proses panggorengan. Yen minyak digawe panas nganti suhu ngisor 100 derajat*, banyune ora bakal nguap, lan produk ora bakal digoreng, nanging diiseni campuran minyak adhem lan jus dhewe.
- Suhu reaksi Maillard - suhu nalika reaksi kimia diwiwiti ing antarane asam amino lan gula sing ana ing produk, nyebabake pembentukan kerak emas kasebut. Reaksi kasebut, diterangake ing taun 1912 dening wong Prancis Louis-Camille Maillard, diwiwiti kanthi suhu 140-165 derajat Celcius. Iki tegese yen sampeyan nggoreng panganan nganggo minyak sing digawe panas nganti 130 derajat, mula bakal digoreng, ora dibakar, nanging ora bakal entuk kulit.
- titik asap minyak - suhu nalika minyak wiwit ngrokok minangka tandha manawa komposisi kimia wis wiwit owah, lan karsinogen wiwit tuwuh. Goreng minyak sing digawe panas nganti suhu iki ora disaranake*.
Kaya sing sampeyan ngerteni, minyak sing adhem banget adhem, panas banget uga ala, lan iku nggoleki tegese emas iki sing dadi alangan utama para pamula sing durung sinau cara nggoreng kanthi bener.
Praktek
Ayo pindhah menyang sisih praktis sing digoreng, kanthi format jawaban.
Kapan nambah minyak - menyang wajan adhem utawa sing wis digawe panas? Miturut teori, pilihan nomer loro luwih bener, nanging yen sampeyan ora yakin manawa sampeyan bisa ngrebut wayahe sing bener tanpa panase panas, panasi minyak lan wajan. Sampeyan bisa mriksa suhune kanthi cara kuno - kanthi nyelehake sawit sentimeter saka ndhuwur lenga* utawa nyemprotake lenga nganggo irung-irung banyu: yen wis garing, mlayu banjur uap kanthi cepet, mula sampeyan bisa nggoreng.
Kepiye yen lenga panas banget lan wiwit ngrokok? Copot wajan saka geni* lan corak alon-alon supaya adhem minyak luwih cepet. Yen minyak terus ngrokok lan peteng, luwih becik diwutahake, usap wajan, lan wiwiti maneh.
Kepiye yen panganan kasebut ditambahake ing lenga kanthi cepet lan ora pengin nggoreng? Mengkono. Angkat panas rada lan tinggalake panganan. Ora suwe sampeyan bakal krungu swara crackling - tandha manawa lenga wis anget lan banyu wis mulai nguap. Sanalika jus sing wis bisa ngeculake produk nguap, mula bakal digoreng, lan sawise iku bisa diuripake lan terus digoreng kaya biasane.
Apa yen ana akeh banget produk? Fry ing sawetara tahapan. Rekomendasi standar yaiku kanggo nyelehake produk ing wajan supaya ora kena kontak karo siji liyane: ing kasus iki, ora ana sing bakal nyegah jus sing dipancarake saka nguap kanthi bebas.
Apa sing kudu ditindakake yen panganan nemplek ing wajan? Lan kedadeyan iki - lan asring banget tinimbang sing kita karepake. Terus nggoreng lan, nangkep wajan nganggo gagang, obah bolak-balik. Sawise siji utawa rong menit, nalika ana kerak, produk kasebut bakal ngetokake wajan dhewe.
Kepiye cara supaya panganan ora kobong tanpa lapisan non-stick? Cara sing diandharake ing ndhuwur bisa digunakake kanthi sampurna - nanging, contone, nggoreng iwak ing wajan tanpa lapisan non-teken supaya kulit ora tetep ing sisih ngisor wajan angel banget. Ing kasus iki, potong bunder saka kertas parchment, lebokake ing sisih ngisor wajan, lan goreng ing kana.*.
Yen sampeyan isih duwe pitakon babagan cara sinau cara nggoreng kanthi bener, takon ing komentar. Apa wae sing bakal diomongake, nggoreng digunakake luwih asring tinimbang, ujar, kukus, lan kabeh wong kudu duwe katrampilan kasebut.